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Le mahaleb désigne une épice fabriquée à partir du noyau d’une cerise sauvage, la cerise noire du bois de Sainte Lucie. Il sert à parfumer de nombreuses pâtisseries grecques et moyen-orientales. Il fait partie de ces saveurs largement méconnues des papilles gustatives occidentales.
Vous aurez sans doute des difficultés à trouver cette épice si vous n’habitez pas à proximité d’une épicerie spécialisée bien achalandée. Toutefois, vous disposez de plusieurs alternatives pour le remplacer.
1. Extrait d’amande et anis étoilé
L’extrait d’amande et l’anis étoilé ont deux saveurs puissantes que vous pouvez associer avec modération pour imiter la saveur du mahaleb.
La principale saveur du mahaleb étant celle de l’amande, l’extrait d’amande peut la remplacer efficacement. L’extrait est obtenu par extraction de l’huile végétale des amandes amères, complétée par de l’eau et de l’huile.
L’anis étoilé est le fruit du badianier de Chine, un arbre à feuilles persistantes originaire d’Asie. L’anis étoilé permet d’obtenir les notes profondes et mystérieuses de réglisse que le mahaleb confère aux pâtisseries.
Vous devrez adapter ce substitut au goût, à condition de conjuguer les deux arômes de manière à ce que celui de l’extrait d’amande soit légèrement plus prononcé que celui de l’anis étoilé. La saveur de l’amande doit être mise en avant et celle de l’anis étoilé en arrière-plan.
Rappelez-vous que les deux parfums sont extrêmement piquants, faites donc preuve de prudence.
2. Extrait d’anis pur
L’anis peut apporter les notes de réglisse que recherchent les amoureux du mahaleb. L’extrait d’anis pur est largement disponible, mais vous pouvez en fabriquer vous-même sans trop de difficultés. La recette comporte deux ingrédients : 2 cuillerées à café de graines d’anis et 20 cl de vodka.
Si vous préparez votre propre extrait d’anis, notez que cela demande une certaine anticipation car les graines d’anis auront besoin d’environ deux mois pour infuser leur saveur dans la vodka. La saveur de l’anis continuera à s’intensifier jusqu’à ce que vous retiriez les graines d’anis de la vodka.
À l’instar du substitut précédent, il est préférable de tester de petites quantités de cette alternative au mahaleb et d’ajuster jusqu’à obtenir le goût désiré.
3. Graines de fenouil moulues et cardamome
Une solution courante consiste à mélanger des graines de fenouil moulues et de la cardamome, qui sont toutes deux plus faciles à trouver que la plupart des alternatives ci-dessus.
Les graines de fenouil procurent des notes de réglisse, tandis que la cardamome fournit une suavité intense qui devrait convenir aux recettes de pain et de biscuits qui font appel au mahaleb.
4. Amandes amères
Si vous pouvez vous procurer des amandes amères, certains cuisiniers les recommandent pour remplacer le mahaleb. Vous aurez peut-être du mal à en trouver en raison de leur toxicité potentielle.