Le safran est le stigmate (ou l’étamine) de la fleur Crocus sativus. Il est largement utilisé dans une multitude de plats savoureux comprenant les paellas, les risottos et les pilafs. Il est également utilisé dans des desserts comme les crèmes anglaises et les glaces.
Le safran est très prisé des cuisiniers, non seulement à cause de sa saveur unique, mais aussi à cause de son prix élevé. Le safran est l’épice la plus chère du monde. Gramme pour gramme, il est plus onéreux que tous les autres ingrédients de luxe, y compris les truffes et le caviar.
Si vous n’avez plus de safran sur votre étagère à épices, la bonne nouvelle est que vous avez plusieurs options en matière de substituts.
1. Curcuma
Ce membre de la famille du gingembre est le substitut du safran le plus largement recommandé. Le curcuma est suffisamment similaire pour que des marchands d’épices sans scrupules le vendent parfois à la place du vrai safran.
Il donne une couleur jaune semblable à celle du safran (une fois cuit). Notez que s’il fournit la couleur souhaitée, il a sa propre saveur. Pour commencer, le safran a un goût bien différent et beaucoup plus terreux par rapport au curcuma. En conséquence, la saveur du curcuma pourrait ne pas bien fonctionner dans certains plats qui requièrent du safran.
Certains experts suggèrent d’associer le curcuma au paprika comme substitut efficace du safran. Pour fabriquer ce substitut au safran, vous devez mélanger ¼ de cuillère à café de curcuma avec ½ cuillère à café de paprika.
Le curcuma peut être trouvé dans les épiceries bien achalandées ainsi que dans certains magasins d’aliments bio, ou encore en ligne.
2. Annatto
Cette épice provient des arbres achiotes (roucou) et fournit une saveur qui peut être décrite à la fois douce et poivrée.
L’annatto est souvent utilisé dans toute l’Amérique latine et les Caraïbes à la place du safran. En fait, dans certaines régions, on parle de «safran du pauvre».
Vous n’ajoutez pas d’annatto directement à votre plat ; au lieu de cela, vous préparez un extrait en le faisant bouillir dans de l’eau, puis en utilisant le liquide. Assurez-vous d’ajuster la quantité de liquide dans votre recette en fonction de la quantité d’extrait d’annatto que vous avez ajouté dans l’infusion.
Vous pouvez trouver des graines d’annatto, parfois appelées graines de roucou, dans le rayon mexicain de certaines épiceries et sur certains marchés latins, ou en ligne.
3. Carthame
Le carthame est considéré par certains comme un excellent substitut au safran. Cette plante à fleurs est surtout connue pour être utilisée dans la production d’huile de carthame. Elle est également connue sous le nom de «safran mexicain» ou azafran.
Mis à part le fait qu’elle provient d’une plante complètement différente, une autre différence est que les pétales sont la partie de cette plante qui est utilisée et non les stigmates.
Le carthame est généralement considéré comme proche cousin du safran, car il a la même capacité à colorer les aliments avec une saveur agréable et distinctive.
Si votre plat nécessite une cuillère à café de safran, vous utiliserez une cuillère à café de carthame à la place.
4. Autres substituts
Il existe quelques autres options que vous pouvez essayer si vous ne pouvez pas trouver de curcuma, de graines d’annatto ou de carthame.
Les fleurs de souci peuvent être utilisées pour donner une couleur similaire à celle du safran. Il sera nécessaire de sécher les fleurs, puis de les broyer en une poudre que vous pourrez utiliser à la place des fils de safran.
Une autre option est la cardamome, qui peut fournir une saveur similaire mais pas la couleur jaune.