Le Stilton est un fromage anglais qui se décline en deux variétés : le Blue Stilton et le White Stilton. Le White Stilton est nettement moins connu que le Blue Stilton. Surnommé le « King of English Cheeses », le Stilton doit son nom à un village situé juste au sud de Peterborough. Selon de nombreux historiens, il aurait été inventé au XVIIIe siècle. Il est traditionnellement consommé pour les repas de fêtes, mais sert aussi à égayer les plats ordinaires au quotidien.
Le Blue Stilton est un fromage à pâte persillée au lait de vache. Il a une croûte épaisse, fripée, légèrement écaillée, de couleur gris-brun avec des traces de moisissure blanche. La pâte du Stilton jeune est de couleur ivoire clair avec des marbrures bleues discrètes et est encore assez friable. Avec l’âge, la pâte s’assouplit et s’assombrit, et la moisissure bleue devient de plus en plus visible, en rayonnant du centre vers les bords et en se teintant d’un bleu-vert éclatant. Le Blue Stilton a un arôme de noix prononcé et un goût piquant, parfois fruité. Au début, le fromage est encore légèrement acidulé. Mais à mesure qu’il mûrit, il devient de plus en plus corsé.
Le White Stilton est un fromage au lait de vache. Sa croûte est pratiquement inexistante. La pâte est de couleur jaune pâle à ivoire clair et assez friable. Il a un goût doux, lacté et crémeux, avec une acidité discrète. Il se décline dans de nombreuses variétés : White Stilton aux abricots, White Stilton aux canneberges, White Stilton au gingembre, White Stilton à la mangue et au gingembre, ou bien encore White Stilton au citron.
Si vous n’avez pas de Stilton sous la main ou si vous souhaitez le remplacer pour une autre raison, voici quelques-uns des meilleurs substituts possibles.
1. Roquefort
Le Roquefort est un fromage à pâte persillée français très populaire. On raconte que l’empereur Charlemagne était un grand amateur de Roquefort. Contrairement au Stilton, le Roquefort est humide et se casse facilement. Il est gras, crémeux, piquant et a une saveur salée.
Le Roquefort est fabriqué à partir de lait de brebis non pasteurisé et partage les mêmes veines bleues que le Stilton. Il peut être utilisé à la place du Stilton dans la plupart des recettes, notamment dans les salades et les vinaigrettes.
2. Feta
La Feta est un fromage en saumure originaire de Grèce, fabriqué principalement à partir de lait de brebis, parfois mélangé à un maximum de 30 % de lait de chèvre.
Bien que la Feta ait une saveur plus douce et moins salée que celle du Stilton, elle peut donner de très bons résultats dans la plupart des cas. Elle peut notamment le remplacer comme fromage de table ou être fondue sur une pizza ou une tourte.
3. Gorgonzola
Le Gorgonzola est l’un des plus anciens fromages à pâte persillée de la planète. Il est principalement produit dans les régions du Piémont et de la Lombardie, au nord de l’Italie. Il est fabriqué à partir de lait de vache non écrémé. Il faut environ 3 à 4 mois pour que le fromage arrive à maturité.
La pâte du Gorgonzola est molle, de couleur blanche à jaune paille. Elle est parcourue de veines de moisissure bleu-vert. Le goût épicé et piquant du fromage, avec une note sucrée discrète, est généralement plus corsé que celui du Stilton. Sa saveur varie toutefois en fonction de son degré d’affinage. Le Gorgonzola peut être dégusté avec des vins tels qu’un Zinfandel ou un Sauternes.
4. Fourme d’Ambert
La Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée au lait de vache originaire d’Auvergne en France. Elle compte parmi les plus anciens fromages de France. Elle est considérée comme un fromage bleu particulièrement doux, qui plaît même aux personnes qui n’aiment habituellement pas les fromages à pâte persillée.
La croûte de la Fourme d’Ambert est sèche, de couleur blanc-grisâtre et recouverte de moisissures blanches, jaunes et rouges, avec un léger éclat bleuté. La pâte est onctueuse et parcourue de veines de moisissures bleues. La saveur est marquée par un goût de noisette et de fruit. La Fourme d’Ambert peut remplacer le Stilton avec succès dans la plupart des recettes.
5. Bleu d’Auvergne
Le Bleu d’Auvergne est un fromage à pâte persillée au lait de vache produit en Auvergne, dans le Massif central, dans le sud-est de la France. Il est souvent considéré comme l’équivalent au lait de vache du Roquefort.
La croûte du Bleu d’Auvergne n’a pas une couleur uniforme et peut présenter des traces de moisissure blanches, grises, vertes, bleues et noires. La pâte est de couleur blanche à crème. Elle est trouée et régulièrement parcourue de veines de moisissure de couleur bleu-vert. La consistance est fondante, crémeuse et onctueuse.
Le Bleu d’Auvergne a un goût prononcé, équilibré en bouche et une saveur typique de moisissure bleue, de sous-bois et de champignons. Il peut être légèrement salé et présenter une subtile amertume. Selon son degré de maturité, il a un goût plus ou moins affirmé.
Le Bleu d’Auvergne est délicieux en dessert avec un Riesling ou un Sauvignon. Il constitue un excellent substitut au Stilton dans nombre de recettes, par exemple pour la préparation de plats de pâtes et de sandwichs.