La trimoline est un sucre inverti très sucré à la texture épaisse et visqueuse. Utilisée par les boulangers et pâtissiers professionnels, elle est utile pour empêcher la cristallisation. La trimoline confère à la crème glacée et au sorbet leur agréable texture crémeuse et favorise l’obtention de ganaches et de sucreries onctueuses. Quant aux gâteaux, ils bénéficient d’une consistance moelleuse et humide, ainsi que d’une durée de conservation plus longue.
Il est important de comprendre que la trimoline est utilisée dans les recettes non seulement comme édulcorant mais aussi pour d’autres raisons. Elle se compose de fructose et de glucose, ce qui la rend beaucoup plus efficace pour absorber l’humidité que le sucre ordinaire. Elle a également un pouvoir sucrant bien plus élevé que la plupart des sucres ordinaires. En gardant ces particularités à l’esprit, voici quelques-uns des meilleurs substituts possibles.
1. Miel liquide
Le miel liquide a une consistance similaire à celle de la trimoline et constitue un excellent substitut pour toute application où l’on utilise du sucre inverti. La trimoline est en quelque sorte une version artificielle du miel, à ceci près qu’elle ne possède pas les caractéristiques qui confèrent au miel son identité.
La plus grande différence réside dans la saveur ; tandis que la trimoline est sans saveur (hormis celle du sucre), le miel renferme des notes fruitées, épicées et végétales qui varient en fonction de la variété.
Dans certaines recettes, le goût du miel sera éclipsé par les autres ingrédients, alors que dans des recettes plus subtiles, le miel risque de ne pas convenir car sa saveur sera trop marquée.
2. Sirop de glucose
Le sirop de glucose présente l’avantage de limiter considérablement la cristallisation du sucre dans les sirops et les confiseries. Il est efficace pour la fabrication de fudge, de caramel, de crème glacée et de ganache. Il a également une sucrosité comparable à celle de la trimoline, de sorte que vous pouvez vous en servir dans les mêmes proportions.
Bien que le sirop de glucose soit un édulcorant utile dans bien des cas, il n’est pas garanti qu’il se comporte de la même manière que la trimoline dans toutes les recettes. Vous devrez faire des expériences pour déterminer ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.
3. Mélasse
La mélasse est un liquide sombre et épais obtenu après le raffinage de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Elle constitue une excellente option pour ajouter une délicieuse texture au pain noir, aux pâtes à biscuits et aux garnitures de tartes.
Elle confère également de l’arôme et de la couleur aux préparations sur lesquelles elle est appliquée ; cela ne pose pas toujours problème, mais dans certaines recettes, sa présence peut être gênante.
4. Sucre roux
Le sucre roux contient de la mélasse, laquelle lui donne une teinte brune caractéristique. Il est fabriqué à partir de saccharose et contient du sucre inverti. Il convient donc parfaitement à la confection de pâtisseries légères et moelleuses.
Cependant, le sucre roux ne se prête pas aussi bien à la préparation de crème glacée, car sa couleur particulière est incompatible avec de nombreux parfums. À cet effet, le miel ou le sirop de glucose sont à privilégier.
5. Sirop de maïs
Le sirop de maïs est un édulcorant liquide et collant qui provient de l’amidon de maïs. Il se comporte de la même manière que la trimoline et est particulièrement efficace pour la préparation de sorbets et de glaces onctueuses. Il est également intéressant pour enrichir les bonbons, les gelées et les sucreries.
En pâtisserie et en boulangerie, le sirop de maïs offre humidité et sucrosité, bien qu’il soit beaucoup moins sucré que la trimoline. Il permet notamment de préparer des brioches et des madeleines à la mie plus tendre.