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La betterave est cultivée depuis des millénaires et compte parmi les plus anciens légumes cultivés au Moyen-Orient et en Europe. Son pouvoir sucrant est connu depuis le XVIe siècle. Au cours des siècles suivants, des variétés de betteraves contenant des teneurs en sucre toujours plus élevées ont été développées.
L’embargo britannique sur la canne à sucre pendant les guerres napoléoniennes a stimulé la production de la betterave sucrière dans une large mesure. Des usines de transformation de betteraves ont été construites en Europe au XIXe siècle et se sont progressivement étendues aux États-Unis.
À cette époque, et aujourd’hui encore, le grand avantage de la betterave sucrière pour les producteurs de sucre résidait dans sa capacité à pousser dans un climat tempéré, alors que la culture de la canne à sucre était limitée aux tropiques.
Le sucre de betterave est produit à peu près de la même manière que le sucre de canne. Le jus de betterave est bouilli et réduit de la même manière que le sucre de canne, jusqu’à ce qu’il forme un sirop épais. Le sirop est ensuite cristallisé pour obtenir du sucre de betterave. Pour fabriquer du sucre roux à partir du sucre de betterave, on mélange de la mélasse de sucre de canne avec des cristaux de sucre de betterave raffiné.
Aujourd’hui, le sucre de betterave représente près d’un tiers de l’offre mondiale de sucre. Il est disponible dans la plupart des épiceries, bien qu’il ne soit pas nécessairement étiqueté comme du sucre de betterave. La Russie est le principal producteur de sucre de betterave, la France et les États-Unis arrivant respectivement en deuxième et troisième position. L’une des raisons qui expliquent la popularité du sucre de betterave est que son coût de production est moins élevé que celui du sucre de canne.
Profil aromatique du sucre de betterave
Tout comme le sucre de canne, le sucre de betterave a une saveur sucrée. À cet égard, il ressemble à n’importe quelle autre variété de sucre. Le sucre de betterave diffère du sucre de canne en termes d’arôme, ce qui a un impact sur son goût. L’arôme du sucre de betterave est qualifié de terreux avec une légère odeur de sucre brûlé.
Bienfaits du sucre de betterave sur la santé
Hormis quelques impuretés, le sucre de betterave et le sucre de canne sont presque identiques sur le plan nutritionnel et ne contiennent pratiquement pas d’éléments nutritifs, dans la mesure où ils sont tous deux essentiellement constitués de saccharose.
Le seul avantage nutritionnel significatif du sucre de betterave raffiné est sa teneur en glucides. Vous pouvez obtenir environ 2 % de votre apport quotidien recommandé en glucides en consommant une cuillerée à café de sucre de betterave, ce qui correspond à peu près à la même valeur que le sucre de canne raffiné.
Outre sa teneur en glucides, le sucre de betterave peut contenir des éléments nutritifs à l’état de traces, ce qui n’a pas d’incidence positive significative sur la santé. Le sucre de betterave n’est pas une alternative plus saine que le sucre de canne et en consommer en trop grande quantité comporte les mêmes risques pour la santé que tout autre type de sucre.
Utilisations culinaires du sucre de betterave
Comme indiqué ci-dessus, le sucre de betterave est très similaire au sucre de canne en termes de saveur et de composition ; il diffère toutefois dans un domaine crucial, celui de la cuisine. Plus précisément, la manière dont il se comporte dans les pâtisseries et autres produits de boulangerie. Le sucre de betterave a tendance à donner des résultats décevants dans les gâteaux légers, car il les rend plus épais. C’est pourquoi les pâtissiers avertis ont tendance à l’éviter.
Néanmoins, il peut être utilisé comme édulcorant universel dans la plupart des autres applications. Par exemple, il fonctionne aussi bien que le sucre de canne pour édulcorer des boissons comme le café ou le thé.