SOMMAIRE
Le sucre demerara doit son nom à la province de Guyane dans laquelle il a été fabriqué pour la première fois. Bien qu’il porte toujours le nom de demerara, il fait désormais référence à une variété de sucre et n’indique pas nécessairement le sucre fabriqué à Demerara.
La production de sucre en Guyane a commencé au milieu des années 1600, alors que la colonie était encore sous contrôle néerlandais. Les progrès de cette nouvelle industrie ont d’abord été lents, principalement en raison des luttes entre les grandes nations européennes pour le contrôle des colonies du Nouveau Monde. Le Portugal, la Grande-Bretagne et l’Espagne étaient coincés dans un cycle de querelles territoriales qui empêchait les colons de s’enraciner très longtemps au même endroit.
À la fin du XVIIIe siècle, on comptait plus de 100 plantations de sucre le long de la rivière Demerara. Au milieu du XIXe siècle, les Britanniques ont pris le contrôle de Demerara et la production de sucre a considérablement augmenté sous leur gouverne.
Au début du XIXe siècle, les producteurs de sucre ont commencé à utiliser la cuve sous vide à Demerara. Cette dernière était un nouvel outil permettant de réduire le temps nécessaire au raffinage du sucre. Elle avait également l’avantage d’augmenter le rendement du sirop de canne à sucre. La cuve sous vide avait pour but d’évaporer le liquide, ce qui entraînait la cristallisation du sucre à une température plus basse. Le sirop de sucre était chauffé à une température ne dépassant pas 70 °C.
Une fois le sucre granulé, il était disposé dans un bac de séchage duquel l’air était aspiré, créant ainsi un vide. Ce vide forçait la mélasse à sortir des cristaux tout en les rendant plus gros et en leur donnant une couleur beige. Ce procédé ne sera pas utilisé à grande échelle avant le milieu du XIXe siècle.
Aujourd’hui, le sucre demerara continue d’être identifié principalement à l’usage culinaire européen. Cependant, il est disponible partout sur la planète et devient progressivement plus populaire, en particulier en Amérique du Nord.
Profil aromatique du sucre demerara
Le sucre demerara subit une légère centrifugation, similaire à la transformation du sucre turbinado. De ce fait, il conserve une saveur douce qui s’apparente au caramel. Il a une saveur similaire à celle du sucre roux clair, mais plus subtile.
À l’instar du sucre turbinado, il présente des cristaux plus gros. Ainsi, il procure un croquant dans toutes les applications où les cristaux ne sont pas dissous. Le sucre demerara apporte généralement plus de profondeur aux plats que le sucre blanc raffiné.
Bienfaits du sucre demerara sur la santé
Le sucre demerara est un sucre, à savoir un glucide qui peut fournir de l’énergie rapidement. C’est son principal avantage pour la santé. Comme d’autres sucres roux, il est parfois commercialisé comme étant plus sain que le sucre blanc raffiné. Ce n’est pas vraiment le cas car il est presque entièrement composé de saccharose, tout comme le sucre blanc.
Le sucre demerara renferme naturellement une petite quantité de mélasse, de sorte qu’il contient également les minéraux et les nutriments de cette dernière. Il contient de très petites quantités de certains minéraux, mais pas assez pour être vraiment bénéfique. En d’autres termes, les nutriments présents dans le sucre demerara ne jouent pas un rôle significatif dans le traitement ou la prévention de maladies ou de problèmes de santé, à l’exception de l’hypoglycémie.
Utilisations culinaires du sucre demerara
La plupart des utilisations traditionnelles du sucre demerara sont britanniques. Traditionnellement, les cuisiniers britanniques l’utilisent comme garniture pour les gâteaux et les biscuits ainsi que comme édulcorant pour les boissons comme le café et le thé. Il peut être une bonne alternative au sucre roux dans les cookies à l’avoine et d’autres desserts.