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Dans certains contextes, le terme « sucre en poudre » est utilisé pour désigner toute forme de sucre raffiné qui a été broyé ou pulvérisé. Autrement dit, il englobe tout sucre à grain fin, y compris le sucre glace. Le sucre glace est une forme de sucre en poudre, mais tous les sucres en poudre ne sont pas du sucre glace.
Dans d’autres cas, le sucre glace peut désigner une finesse spécifique ou la mesure à laquelle le sucre a été broyé. La finesse du sucre est indiquée par un nombre entre 3 et 10 suivi d’un X. Plus le nombre est élevé, plus la mouture est fine. Le sucre glace est un sucre 10X. Notez que la finesse de la mouture n’est pas toujours spécifiée sur les emballages de sucre.
Examinons plus en détail les similitudes et les différences entre le sucre glace et le sucre en poudre dans ce nouveau duel d’épices.
Quelles sont les différences entre le sucre en poudre et le sucre glace ?
Outre une différence de taille de grain, le sucre glace contient une petite quantité d’amidon de maïs. La plupart des variétés de sucre glace que vous pouvez trouver en magasin contiennent une petite quantité d’amidon de maïs pour éviter toute agglomération. L’amidon de maïs peut être bénéfique pour certaines recettes, mais il peut aussi donner un goût crayeux à d’autres plats.
La perception du goût sucré est un autre facteur qui distingue le sucre glace du sucre en poudre. Ses grains étant si minuscules, ils se dissolvent plus rapidement sur la langue (un peu comme les sels à granulés plus fins) et ont donc tendance à avoir un goût plus sucré.
Pouvez-vous utiliser du sucre glace à la place du sucre en poudre et inversement ?
Pour de nombreuses recettes, il importe peu que vous utilisiez un sucre en poudre 3X plutôt que du sucre glace 10X ou vice versa. Même les moutures les plus grossières sont encore suffisamment fines pour que le sucre se dissolve rapidement.
Cependant, lorsqu’une recette spécifie l’un ou l’autre, il y a généralement une raison. Prenez en compte le fait que plus les grains sont gros, plus ils mettent de temps à se dissoudre. Si vous utilisez un sucre en poudre à gros grains comme substitut au sucre glace, il est possible que vous remarquiez une légère granulométrie dans les glaçages et autres applications pour lesquelles une texture lisse est souhaitée.
Pour la préparation de boissons, le sucre glace n’est pas un bon substitut au sucre en poudre. C’est l’un des rares cas où le sucre glace peut donner un goût crayeux à l’aliment, car les particules d’amidon de maïs ne se dissolvent pas dans le liquide.
Les meringues sont un exemple d’aliment qui nécessite généralement du sucre glace. Il est possible de préparer des meringues avec du sucre à gros grains, mais il y a un risque. Non seulement la stabilité de la meringue dépend de la fécule de maïs qui se trouve dans le sucre glace, mais vous risquez aussi de la battre trop fort pour dissoudre les gros grains de sucre. Un fouettage excessif a pour effet de faire grossir les bulles de la meringue, qui s’effondrent alors.
Dans quels cas faut-il utiliser du sucre en poudre et quand faut-il recourir au sucre glace ?
Le sucre en poudre à gros grains est une meilleure option pour saupoudrer la surface des pâtisseries, car les gros grains ne se dissolvent pas aussi facilement que ceux du sucre glace. Il en résulte une plus longue durée de vie du sucre en poudre.
Servez-vous du sucre glace pour réaliser des glaçages, des givrages et de la crème fouettée sucrée, dans la mesure où les grains se dissolvent plus rapidement et garantissent une texture homogène.