Le Tekovský Salámový Syr est un fromage à pâte mi-dure fabriqué à partir de lait pasteurisé de vache en Slovaquie. En raison de sa forme cylindrique caractéristique, qui rappelle celle d’une saucisse, le Tekovský Salámový Syr est surnommé » fromage en saucisse « . Le Tekovský Salámový Syr est protégé dans toute l’Union Européenne par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis juillet 2011.
Histoire
Le Tekovský Salámový Syr est originaire de la région de Tekov, dans le sud-ouest de la Slovaquie, un plateau où le pastoralisme est pratiqué depuis longtemps. Ce n’est toutefois que depuis 1905 que le lait est transformé en fromage à grande échelle. En 1921, Jozef Soc, propriétaire d’une laiterie, inventa le procédé de fabrication du Tekovský Salámový Syr, mais pendant la Seconde Guerre mondiale, la laiterie fut entièrement détruite et l’activité s’arrêta.
En 1948, les laiteries de la République tchécoslovaque, devenue socialiste, furent nationalisées et durent se spécialiser chacune dans un produit. La production de Tekovský Salámový Syr reprit en 1949 et se poursuit encore aujourd’hui.
Fabrication
Pour fabriquer le Tekovský Salámový Syr, on fait cailler du lait de vache pasteurisé avec de la présure, puis on coupe le caillé. Le caillé est ensuite placé dans des tubes cylindriques allongés dans lesquels il est pressé pendant environ 80 minutes.
La suite du traitement est ensuite effectuée à la main : les « saucisses » sont retirées des tubes, les extrémités inesthétiques sont coupées et les fromages sont débités à la bonne longueur. Les défauts de pressage sont corrigés à la main et les morceaux inutilisables sont éliminés.
Les saucisses sont ensuite plongées dans une saumure pendant 24 heures, puis séchées à une température de 13 °C pendant 24 heures supplémentaires. Si le Tekovský Salámový Syr doit être fumé, il est alors fumé à froid à une température de 30 à 35 °C jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée.
Le Tekovský Salámový Syr, fumé ou non, est ensuite affiné pendant au moins 2 semaines sur des plateaux à une température de 8 à 12 °C et à un taux d’humidité relative maximal de 90 %. Le Tekovský Salámový Syr est ensuite emballé sous film plastique.
Aspect et goût
Le Tekovský Salámový Syr a la forme typique d’une saucisse cylindrique de 30 à 32 cm de long et de 9 à 9,5 cm de diamètre. Il a une texture souple et élastique et ne présente pas de trous ou seulement de petits trous. Le Tekovský Salámový Syr non fumé est de couleur crème à légèrement jaunâtre, tandis que la variété fumée est de couleur jaune doré.
Le Tekovský Salámový Syr a un goût acidulé, laiteux, légèrement aromatique et légèrement salé, avec une note de fumée typique pour les variétés fumées. La teneur en matières grasses est comprise entre 43 et 47,5 %.