Le Telemea est un fromage en saumure originaire de Roumanie. Il rappelle la Feta, mais il est plus tendre que cette dernière. Le Telemea est principalement fabriqué à partir de lait de brebis, mais il peut aussi être produit à partir de lait de vache, de chèvre ou de bufflonne. Les variétés au lait de chèvre ou de bufflonne sont toutefois rares et considérées comme des mets délicats. Elles sont par conséquent toutes deux chères.
Le Telemea de Ibăneşti, un fromage produit dans la vallée de Gurghiu, près de la ville d’Ibăneşti, est protégé dans toute l’Union Européenne par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis mars 2016. Cette inscription a été précédée d’une opposition de la Grèce, qui a souligné la similitude linguistique entre le Telemea et le Telemés (Τελεμές), un fromage grec. Le différend a pu être résolu après que les deux pays se soient entendus pour que la protection de l’appellation « Telemea de Ibănești » ne s’étende pas au nom « Telemea ».
Fabrication
Pour fabriquer le Telemea, on épaissit du lait pasteurisé avec de la présure. Le caillé est ensuite broyé, versé dans des toiles et pressé pendant une nuit. Des graines de cumin sont souvent ajoutées au caillé avant le pressage. La pâte est ensuite découpée en blocs rectangulaires qui sont plongés dans de la saumure et affinés pendant environ un mois.
Certaines variétés de Telemea sont également conservées dans la saumure pendant l’hiver et y mûrissent. Pendant cette période, le fromage absorbe beaucoup de sel et est donc généralement lavé à l’eau fraîche avant d’être consommé afin d’éliminer une partie du sel.
Aspect et goût
Le Telemea est sans croûte, de couleur blanche et d’une consistance crémeuse et molle. Il a un goût légèrement salé et souvent un arrière-goût un peu piquant et épicé, accentué par la présence de cumin.
Le Telemea affiné plus longtemps a une croûte plus épaisse et un goût très épicé et salé. Il est généralement trempé dans de l’eau avant d’être consommé afin d’éliminer une partie du sel. La teneur en matières grasses du Telemea est comprise entre 25 et 50 %.
Depuis 2005, le Telemea est protégé dans toute l’Union Européenne par une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Les variétés suivantes bénéficient ainsi d’une protection territoriale en Roumanie :
- Telemea de Argeş
- Telemea de Braşov
- Telemea de Carei
- Telemea de Harghita
- Telemea de Huedin
- Telemea de Oaş
- Telemea de Sibiu
- Telemea de Vâlcea.
Utilisations culinaires
Le Telemea est généralement consommé comme fromage de table ou parsemé sur les salades.