Le Traditional Ayrshire Dunlop est un fromage à pâte dure au lait pasteurisé de vache originaire du village de Dunlop, dans l’Ayrshire (« Siorrachd Inbhir Àir » en gaélique écossais), un comté du sud-ouest de l’Écosse. Le Traditional Ayrshire Dunlop est protégé dans toute l’Union Européenne par le label PGI (Protected Geographical Indication ; Indication Géographique Protégée, IGP).
Histoire
La région de l’Ayrshire jouit d’une tradition séculaire en matière d’élevage de bovins. Le climat doux et humide et les sols argileux et limoneux permettent à l’herbe verte et juteuse et à la flore sauvage de s’épanouir.
Le Traditional Ayrshire Dunlop a probablement été inventé par l’Écossaise Barbara Gilmour vers la fin du XVIIe siècle dans le village de Dunlop. Gilmour avait été exilée dans le comté d’Ulster en Irlande en 1660 pour des raisons religieuses. C’est là qu’elle apprit la technique de fabrication du fromage à partir de lait entier, inconnue en Écosse, où seul le lait écrémé était utilisé en fromagerie, la crème servant à la fabrication du beurre. Après la « Glorious Revolution » de 1688, Gilmour revint à Dunlop et épousa John Dunlop, un fermier de Hill Farm. C’est là qu’elle commença à fabriquer du fromage à partir du procédé qu’elle avait appris en Irlande. Ce nouveau fromage devint rapidement si populaire que d’autres fermiers de Dunlop et des environs commencèrent à produire le fameux « Dunlop Cheese ».
Avec l’industrialisation et l’amélioration des voies de transport grâce au chemin de fer, le Traditional Ayrshire Dunlop connut une nouvelle croissance, en particulier à la fin du XIXe siècle. Vers 1930, le fromage était produit par environ 300 entreprises. Cependant, pendant et après la Seconde Guerre mondiale, la production a presque totalement cessé. Seules quelques fromageries, y compris sur l’île d’Arran, ont continué leur activité.
Aujourd’hui encore, le Traditional Ayrshire Dunlop est fabriqué en grande partie à la main, selon les méthodes mises au point par Gilmour. Sa fabrication exige un grand savoir-faire et une longue expérience. Le Traditional Ayrshire Dunlop est fabriqué à partir du lait entier de vaches de race Ayrshire. Le lait utilisé pour sa fabrication ne peut provenir que de vaches de la région d’Ayrshire.
Fabrication
Le Traditional Ayrshire Dunlop est fabriqué à partir de lait entier cru ou pasteurisé. La fabrication se fait dans des cuves ouvertes et est encore aujourd’hui largement artisanale. Le lait est tout d’abord emprésuré. Le caillé est ensuite coupé et brassé à la main jusqu’à ce que la consistance souhaitée et une température de 36,5 °C soient atteintes. Le petit-lait est ensuite drainé et le caillé est pressé contre les parois de la cuve, ce qui permet à davantage de petit-lait de s’écouler. Cela permet également d’obtenir la consistance souhaitée, appelée « chicken breast » (consistance du blanc de poulet) : la surface du caillé est lisse et, lorsqu’elle est rompue, elle présente une texture humide et fibreuse. Le caillé est alors broyé dans un hachoir, puis mélangé à du sel. Le caillé est ensuite placé dans des moules et pressé toute une nuit.
Le lendemain matin, les meules sont démoulées et blanchies à l’eau chaude, les petites meules étant plongées dans l’eau chaude et les grandes meules étant arrosées d’eau chaude. Les meules sont ensuite enveloppées dans des toiles de tissu qui ont également été plongées dans l’eau bouillante. La chaleur permet d’obtenir une croûte lisse ; les toiles permettent au fromage de conserver sa forme, de ne pas avoir une croûte trop épaisse et d’avoir un aspect plus épuré lorsque la toile est retirée à la fin de la phase d’affinage. Les meules sont ensuite replacées dans les moules avec les toiles puis pressées. Le lendemain, le Traditional Ayrshire Dunlop est démoulé, suspendu pour sécher, puis affiné sur des étagères en bois pendant au moins 6 mois.
Aspect et goût
Le Traditional Ayrshire Dunlop se présente sous la forme d’une meule cylindrique. La croûte est fine et dure, de couleur dorée, avec une granulométrie fine. La pâte est jaune pâle et a une consistance souple, ferme et humide. Le jeune Traditional Ayrshire Dunlop a un arôme de noisette très doux et une consistance souple et ferme. À mesure qu’il mûrit, il développe un goût de noix subtil et une consistance souple et légèrement élastique. Le Traditional Ayrshire Dunlop extra-mûr, dont la maturation peut durer jusqu’à 18 mois, a une texture sèche et des saveurs corsées.
Le Traditional Ayrshire Dunlop est commercialisé à trois stades d’affinage : doux (6 à 10 mois), mûr (10 à 12 mois) et extra-mûr (12 à 18 mois), le Traditional Ayrshire Dunlop mûr étant le plus populaire sur le marché.