Le Vacherin Fribourgeois est un fromage à pâte pressée au lait cru de vache, fabriqué dans le canton francophone de Fribourg, dans l’ouest de la Suisse. Depuis 2005, le Vacherin Fribourgeois bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) en Suisse.
Histoire
L’économie laitière et la fromagerie sont une tradition séculaire dans le canton de Fribourg. Le nom de Vacherin Fribourgeois apparaît pour la première fois en 1420 dans un texte de loi de la région. Le mot vacherin proviendrait du mot latin « vaccarinus » (« petit vacher »), qui désignait dans l’Antiquité un apprenti ou un auxiliaire du vacher (« vaccarius »). Outre l’aide apportée au vacher, le jeune domestique s’occupait également de la fabrication et de l’entretien du fromage. Alors que le berger s’occupait des meules de Gruyère, beaucoup plus grandes et plus lourdes, le jeune domestique s’occupait du Vacherin Fribourgeois, plus petit.
Autrefois, le Vacherin Fribourgeois n’était fabriqué qu’au printemps et à la fin de l’été, vers la fin de l’estivage, périodes pendant lesquelles les vaches des alpages ne produisaient pas assez de lait pour fabriquer les grosses meules de Gruyère. Aujourd’hui, le Vacherin Fribourgeois est toutefois disponible toute l’année.
Bien que le Vacherin Fribourgeois était presque exclusivement destiné à la consommation personnelle, il a rapidement gagné de nombreux adeptes parmi les nobles et les chefs de canton. On le servait comme mets raffiné lors des réceptions officielles. On servit par exemple du Vacherin Fribourgeois lors de la visite d’Éléonore d’Écosse, duchesse d’Autriche (1433-1480), fille du roi Jacques Ier d’Écosse, dans le canton de Fribourg en 1448. Ce n’est qu’au XIXe siècle, lorsque les fromageries de village ont fleuri dans le canton et que le fromage a commencé à être disponible toute l’année, que les citoyens ordinaires ont également pu en profiter.
Selon les règles de l’AOP suisse, le Vacherin Fribourgeois ne peut être fabriqué que dans le canton de Fribourg et dans les communes de Clavaleyres et Villars-les-Moines, dans le canton de Berne. Ces règles concernent aussi bien la production du lait que la fabrication et l’affinage du fromage. Les vaches ne doivent pas être nourries avec du fourrage ensilé. Le Vacherin Fribourgeois est actuellement fabriqué par 63 fromageries de plaine, 34 fromageries de montagne et 3 sociétés commerciales ou coopératives (situation en 2018).
Fabrication
Pour fabriquer le Vacherin Fribourgeois, le lait cru de vache est chauffé dans un chaudron en cuivre à une température comprise entre 30 et 33 °C, puis mis à cailler avec de la présure. Le caillé est ensuite coupé à la taille d’un grain de blé ou d’une noisette à l’aide d’un tranche-caillé. Puis, le caillé est chauffé à une température comprise entre 30 et 36 °C, tout en étant brassé, avant d’être laissé au repos. Le caillé est alors pressé dans des moules ronds d’un diamètre de 30 à 40 cm. Pendant le pressage, chaque meule se voit apposer une marque de caséine qui permet de tracer le fromage par la suite. La bande de gaze ou le cerceau en bois d’épicéa avec lequel le fromage est ensuite bordé possède également une marque d’identification.
Après le démoulage, les fromages sont soit salés à la main, soit plongés dans un bain de sel. Pour que les fromages, plutôt mous, restent compacts, ils sont entourés d’une gaze (tissu fin) quelques jours après la fabrication. Celle-ci est censée empêcher les meules de s’affaisser. De nos jours, cette bande de tissu est généralement remplacée par un cerceau en bois d’épicéa.
Le Vacherin Fribourgeois est d’abord affiné pendant 30 jours sur des planches en bois d’épicéa (Picea abies) dans une cave à une température de 12 à 18 °C et à un taux d’humidité de 88 à 96 %, tout en étant retourné plusieurs fois par semaine et frotté avec de l’eau grasse et/ou légèrement salée. Après la phase de pré-affinage, le fromage est affiné pendant le reste de la période de maturation dans une cave plus fraîche, à une température de 10 à 16 °C et à un taux d’humidité de 90 à 96 %, tout en étant retourné et lavé au moins une fois par semaine. La durée totale d’affinage du Vacherin Fribourgeois est d’au moins 63 jours, soit 9 semaines.
Aspect et goût
Le Vacherin Fribourgeois se présente sous la forme d’une meule ronde de 30 à 40 cm de diamètre, de 6 à 9 cm de hauteur et d’un poids de 6 à 10 kg. La croûte est lisse ou ondulée, frottée et de couleur jaune-brun à gris-brun ou brun-rouge. La pâte est mi-dure, facile à trancher, de couleur ivoire à jaune clair et présente de petits trous irréguliers. Sa consistance est crémeuse et moelleuse.
Le Vacherin Fribourgeois a un arôme de beurre légèrement fruité, qui s’accentue avec le temps. Son goût est agréable, équilibré et aromatique, avec une note acidulée et légèrement amère. Sa teneur en matières grasses est d’au moins 45 %.
Le Vacherin Fribourgeois AOP se décline en 6 variétés au total :
- Vacherin Fribourgeois Classic : durée d’affinage de 9 à 12 semaines. Goût crémeux, légèrement acidulé. Idéal pour la fondue.
- Vacherin Fribourgeois Bio : durée d’affinage de 9 semaines. Fabriqué selon les normes bio.
- Vacherin Fribourgeois Extra : durée d’affinage d’au moins 12 semaines. Goût crémeux, aromatique et corsé. Idéal pour les plateaux de fromages et la fondue.
- Vacherin Fribourgeois Rustic : durée d’affinage de 12 à 25 semaines. Goût fort, aromatique et corsé.
- Vacherin Fribourgeois Montagne : durée d’affinage de 9 à 25 semaines. Crémeux, avec un goût épicé et floral. Se marie bien avec des châtaignes, avec des noix ou pour accompagner un dessert fruité. Fabriqué dans les Préalpes fribourgeoises.
- Vacherin Fribourgeois d’Alpage : durée d’affinage de 12 à 25 semaines. Fabriqué exclusivement à partir de lait cru. Goût crémeux, aromatique et fruité. Fabriqué dans les hauts pâturages.
Utilisations culinaires
Le Vacherin Fribourgeois a un point de fonte extrêmement bas pour un fromage à pâte pressée. Il fond déjà à des températures de l’ordre de 50 °C. Ses excellentes propriétés de fonte ainsi que son goût doux mais épicé et légèrement acidulé font du Vacherin Fribourgeois un fromage très apprécié pour la fondue au fromage. Il fait partie intégrante de la célèbre fondue suisse « moitié-moitié ». Celle-ci est composée pour moitié de Gruyère et pour moitié de Vacherin Fribourgeois.