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Le Vieux-Boulogne, aussi appelé Sablé du Boulonnais, est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, fabriqué à partir de lait cru de vache. Il est originaire de Boulogne-sur-Mer, dans le Pas-de-Calais, dans le nord de la France. Le Vieux-Boulogne est considéré comme le fromage qui sent le plus mauvais au monde.
Histoire
La recette originale étant considérée comme perdue, le Vieux-Boulogne fabriqué aujourd’hui est un fromage relativement récent. Sa réapparition ne date que de 1982. Le fromage est distribué en exclusivité depuis 1992 par la Fromagerie Philippe Olivier, située dans le Boulonnais. Il est fabriqué de manière traditionnelle et artisanale.
Le Vieux-Boulogne est produit uniquement à partir de lait cru de vaches qui paissent dans la zone située entre le cap Blanc-Nez et le cap Gris-Nez, à proximité de la côte franco-hollandaise. Les pâturages se trouvent sur la côte française de la Manche, en bord de mer. En raison de l’air marin salé, l’herbe y est légèrement recouverte de cristaux de sel, ce qui confère au lait un goût particulier.
Fabrication
Pour fabriquer le Vieux-Boulogne, le lait cru de vache est chauffé et emprésuré. Le caillé est broyé, puis le petit-lait est égoutté. Le caillé est ensuite versé dans des moules carrés dans lesquels il est légèrement pressé. Le fromage est salé, puis frotté. Enfin, le fromage est affiné pendant au moins 5 semaines et jusqu’à 9 semaines dans des caves humides. Pendant la phase d’affinage, le Vieux-Boulogne est régulièrement lavé avec de la bière provenant de la commune de Saint-Léonard dans le département du Pas-de-Calais.
Aspect et goût
Le Vieux-Boulogne se présente sous la forme d’un pavé de 10 à 11 cm de côté, d’une épaisseur d’environ 4 cm et d’un poids de 400 à 500 grammes. La croûte est rouge-orange, humide et légèrement grasse. La pâte est de couleur ivoire, brillante, molle et élastique, avec des trous de fermentation. Le Vieux-Boulogne a une odeur particulièrement forte et pénétrante, qui peut même être dérangeante pour les inconditionnels des « fromages qui puent ». Le goût est puissant et rappelle celui des champignons.
Utilisations culinaires
Pour accompagner le Vieux-Boulogne, un Coteaux-du-Layon racé, légèrement acide et sucré, est de mise.
Le fromage qui sent le plus mauvais au monde
En 2004, une équipe de l’Université de Cranfield, dans le Bedfordshire en Angleterre, a examiné 15 fromages différents d’Angleterre et de France et a désigné le Vieux-Boulogne comme étant le « fromage qui sent le plus mauvais au monde », devant le Pont-l’Évêque et un Camembert de Normandie affiné pendant 21 jours.
En 2009, le résultat fut confirmé avec la participation d’un « nez électronique » et de 19 étudiants volontaires. L’odeur du Vieux-Boulogne est probablement due à une réaction réciproque entre les enzymes de la bière et les enzymes du caillé. En raison de son arôme extrêmement puissant, le Vieux-Boulogne n’est vendu à Londres que dans deux boutiques spécialisées.