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Le wasabi et le raifort sont souvent recommandés comme substituts l’un de l’autre. Le wasabi est d’ailleurs parfois qualifié de raifort japonais. Toutefois, cela ne veut pas dire qu’ils sont identiques. En fait, ils présentent certaines différences que vous devez connaître avant de choisir l’un plutôt que l’autre.
Quelles sont les différences entre le wasabi et le raifort ?
La différence la plus évidente entre ces deux condiments est l’apparence de chacun. Le wasabi est de couleur vert pâle tandis que le raifort peut varier du beige au blanc. La différence majeure suivante réside dans le fait que l’on consomme des parties de chaque plante différentes.
Bien que les deux soient souvent qualifiées de racines, le wasabi est en réalité un rhizome. Quant au raifort, la racine est la partie de la plante qui est utilisée pour fabriquer le condiment. Le wasabi frais a une saveur plus nuancée et une chaleur plus douce qui ne dure pas aussi longtemps que la chaleur du raifort.
Bien qu’elles soient apparentées, ces deux plantes ont des origines géographiques différentes : le wasabi provient d’une plante japonaise tandis que le raifort est originaire d’Europe et d’Asie occidentale. L’utilisation traditionnelle du wasabi est largement cantonnée à la cuisine japonaise tandis que le raifort est principalement utilisé dans les cuisines européennes.
Le wasabi est beaucoup plus difficile à cultiver que le raifort, si bien qu’il est plus difficile à trouver et plus cher dans les endroits où il est disponible. Le rhizome frais du wasabi est en fait assez rare en dehors du Japon ; on trouve en revanche du raifort dans de nombreuses épiceries occidentales.
Peut-on remplacer le raifort par du wasabi et inversement ?
Le wasabi et le raifort sont couramment recommandés comme substituts l’un de l’autre en raison de leurs profils aromatiques similaires. Il faut savoir que le wasabi (sous forme de pâte) vendu dans la plupart des épiceries en dehors du Japon n’en est pas. Il se compose généralement de raifort avec un peu de moutarde et un peu de colorant alimentaire vert. Le goût de ce « wasabi d’imitation » est donc pratiquement identique à celui du raifort prêt à l’emploi.
En ce qui concerne le wasabi frais et le raifort frais, la différence de saveur est un peu plus évidente, mais les deux sont suffisamment similaires pour que l’un puisse remplacer l’autre. Gardez à l’esprit que similaire ne signifie pas identique. Les amateurs de sushi pourront facilement détecter la différence.
L’apparence peut être le principal obstacle lorsque l’on utilise du wasabi à la place du raifort. Si l’on peut ajouter du colorant alimentaire vert au raifort pour le faire ressembler au wasabi, on ne peut pas enlever la couleur verte du wasabi pour le faire ressembler davantage au raifort. Par conséquent, dans les applications où l’aspect visuel est important, le wasabi ne constitue pas un bon substitut au raifort.
Enfin, la poudre de wasabi et la poudre de raifort sont pratiquement interchangeables. Notez que la majeure partie de la poudre de wasabi vendu en Occident se compose principalement de raifort et de moutarde.
Dans quels cas faut-il utiliser le wasabi et quand faut-il privilégier le raifort ?
Bien qu’ils soient proches d’être parfaitement interchangeables en termes de saveur, le meilleur usage pour chacun est leurs applications traditionnelles respectives.
Le wasabi frais convient mieux au sashimi, aux sushis et à d’autres spécialités japonaises traditionnelles. Il peut également être utilisé pour les plats occidentaux inspirés de la cuisine japonaise afin d’apporter une note d’authenticité. Le raifort se prête mieux à des applications telles que la sauce à la crème pour le rosbif britannique, où il apporte à la fois la saveur et l’aspect traditionnel.