Le Wensleydale est un fromage à pâte dure au lait de vache originaire de Hawes, un village de la Wensleydale, une vallée du Yorkshire du Nord, en Angleterre. Le Wensleydale est connu comme le fromage préféré de Wallace dans la série de dessins animés « Wallace & Gromit ». Il est également mentionné dans le sketch « Cheese Shop » du Monty Python’s Flying Circus ; Michael Palin y joue le propriétaire d’un magasin de fromage appelé Wensleydale. Le Wensleydale est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 2013 par le label PGI (Protected Geographical Indication ; Indication Géographique Protégée, IGP) sous le nom de Yorkshire Wenseldayle.
Histoire
L’histoire du Wensleydale remonte au XIIe siècle. Vers 1150, des moines cisterciens français de la région de Roquefort s’installèrent d’abord à Fors, à environ 7 km de Hawes, et y fondèrent un monastère. Les conflits avec la population locale étant fréquents à Fors, les moines déménagèrent quelques années plus tard à Jervaulx. Les moines apportèrent avec eux le savoir-faire en matière de fromagerie de leur région d’origine, Roquefort, et commencèrent à fabriquer du fromage à partir de lait de brebis selon leurs recettes. Au XIVe siècle, le lait de brebis fut progressivement remplacé par du lait de vache, jusqu’à ce que le Wensleydale soit finalement fabriqué presque exclusivement à partir de lait de vache, avec seulement une petite quantité de lait de brebis.
Les moines transmirent leur savoir aux fermiers de la région, de sorte que lorsque le monastère fut dissous par Henri VIII en 1540, les fermiers purent continuer à produire du Wensleydale, d’abord principalement pour leur propre consommation. Au cours de l’affinage, des fissures apparaissaient souvent à la surface du fromage, ce qui permettait aux spores naturelles de moisissure bleue de pénétrer dans la pâte. Une grande partie du Wensleydale produit à l’époque était donc un fromage bleu, tandis que le Wensleydale à pâte non persillée était plutôt une exception. Aujourd’hui, le Wensleydale à pâte persillée est plutôt rare.
En 1897, le négociant en céréales Edward Chapman, originaire de Hawes, commença à acheter du lait aux fermiers afin de produire du Wensleydale à plus grande échelle. La production du Wensleydale cessa quasiment avec la crise économique mondiale des années 1920 et, plus encore, avec la Seconde Guerre mondiale, au cours de laquelle le lait fut rationné et où un seul fromage, le « Government Cheddar », fut autorisé à être produit. Même lorsque le rationnement du lait fut levé en 1954, le Wensleydale ne retrouva pas les volumes de production et la popularité d’antan. Parallèlement, le Wensleydale n’était plus produit uniquement à Hawes ou dans les Yorkshire Dales, mais aussi dans des laiteries de tout le pays.
En 1992, la Hawes Creamery, la seule laiterie restante dans les Yorkshire Dales, ferma ses portes et la production fut transférée dans le Lancashire. L’ancienne direction de Hawes Creamery parvint cependant à racheter la laiterie et, avec 11 de ses employés, ils commencèrent à produire à nouveau du Wensleydale sous le nom de Wensleydale Creamery. Dans les années 1990, les ventes de Wensleydale stagnèrent une nouvelle fois, mais elles finirent par décoller grâce à l’aide des deux personnages d’animation de Wallace et Gromit (le Wensleydale est le fromage préféré de Wallace). Aujourd’hui, le Wensleydale est très populaire au Royaume-Uni et a remporté plusieurs prix.
Comme l’appellation « Wensleydale Cheese », comme beaucoup d’autres fromages en Angleterre, désigne davantage un type de fromage générique, fabriqué selon une recette spécifique, plutôt que le fromage d’une région particulière, la Hawes Creamery s’efforce de protéger son fromage en conséquence par le biais de la loi sur les marques. En 2007, ils ont donc déposé une demande de protection de leur fromage dans toute l’Union Européenne sous le nom de « Yorkshire Wensleydale Cheese » en tant que fromage PDO (Protected Designation of Origin : Appellation d’Origine Protégée, AOP). Depuis octobre 2013, le fromage est protégé dans toute l’Union Européenne sous la dénomination « Yorkshire Wenselydale » sous le label PGI (Protected Geographical Indication ; Indication Géographique Protégée, IGP). Aujourd’hui, le Yorkshire Wensleydale n’est plus produit que dans les laiteries de Hawes et de Kirkby Malzeard.
Fabrication
Pour produire le Wensleydale, du lait de vache, dont une partie peut être pasteurisée, est mélangé à des ferments lactiques puis, après une courte période de fermentation, mis à cailler. Le caillé est ensuite coupé et légèrement chauffé avec le petit-lait à l’aide de vapeur d’eau, tout en étant brassé, afin que davantage de petit-lait puisse se séparer du caillé. Le caillé est ensuite déposé au sol, où il s’agglomère à nouveau. Le caillé est alors découpé en blocs plus gros, que l’on plaque sur les bords de la cuve pour permettre au petit-lait de s’écouler facilement.
Lorsque le caillé a atteint le degré d’acidité souhaité grâce aux bactéries lactiques, on y ajoute du sel, ce qui interrompt l’activité bactérienne et extrait en outre davantage de petit-lait. Le caillé salé est laissé au repos pendant 5 à 10 minutes avant d’être finement moulu à l’aide d’un « moulin à fromage ». Le caillé est ensuite versé à la main dans des moules et légèrement pressé. Les meules sont ensuite démoulées, enveloppées dans des mousselines et mises à sécher pendant 4 à 5 jours. Pendant cette période, elles sont régulièrement retournées pour assurer un séchage uniforme et la formation d’une croûte naturelle. Le Wensleydale peut alors être emballé et est prêt à être consommé, mais la plupart du temps, les meules sont affinées pendant 4 à 6 mois.
Aspect et goût
Le Wensleydale se décline en 5 variétés différentes :
- Le Real Yorkshire Wensleydale est un fromage doux, à l’arôme légèrement acidulé et aux notes de miel. Il est commercialisé en différentes tailles et poids, allant de petites meules rondes recouvertes d’une couche de cire à des meules plus grandes. La Real Yorkshire Wensleydale a une texture humide et friable et se consomme volontiers sur du pain noir ou avec une tarte aux pommes.
- Le Wensleydale Mature est affiné plus longtemps que le Real Yorkshire Wensleydale et a une texture plus ferme et un goût plus prononcé que ce dernier.
- Le Wensleydale Extra Mature est affiné pendant 9 mois et a le goût le plus prononcé de toutes les variétés de Wensleydale.
- Le Blue Wensleydale est parsemé de veines de moisissure bleue. Il a un goût prononcé, mais n’est pas aussi salé que le Blue Stilton, par exemple.
- L’Oak Smoked Wensleydale est fumé à froid sur du bois de chêne, ce qui lui confère un arôme et une texture très particuliers.