Le West Country Farmhouse Cheddar est une variété de Cheddar produite dans les quatre comtés de l’ouest de l’Angleterre (Dorset, Somerset, Devon et Cornwall). Il est fabriqué à la main à partir de lait de vache selon une méthode traditionnelle.
Le Cheddar West Country Farmhouse est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par le label PDO (Protected Designation of Origin ; Appellation d’Origine Protégée, AOP). Le West Country Farmhouse Cheddar est ainsi la seule variété de Cheddar, avec le Orkney Scottish Island Cheddar, à bénéficier d’une protection territoriale à l’échelle de l’Union Européenne. Les autres variétés de Cheddar ne bénéficient pas de cette protection et peuvent donc être produites en dehors de l’Angleterre et de l’Union Européenne.
Histoire
Dès 1170, on trouve les premières traces d’un fromage fabriqué dans le village de Cheddar, dans le comté de Dorset, à l’ouest de l’Angleterre. Le West Country Farmhouse Cheddar lui-même est produit depuis le XVe siècle dans les comtés de Dorset, Somerset, Devon et Cornwall. Seuls les fromagers de ces comtés peuvent utiliser du lait provenant de leurs propres exploitations pour le fabriquer. Ce n’est qu’en cas d’urgence que le lait des comtés voisins du Gloucestershire et du Wiltshire peut être acheté à titre exceptionnel.
Fabrication
Le West Country Farmhouse Cheddar est principalement fabriqué à la main selon la méthode traditionnelle de fabrication du Cheddar. Pour ce faire, le lait cru ou pasteurisé est mis à cailler avec des ferments lactiques et de la présure. Le caillé et le petit-lait sont ensuite chauffés à une température comprise entre 39 et 41 °C environ. Le caillé est ensuite séparé du petit-lait, refroidi et découpé en blocs rectangulaires.
Vient ensuite l’étape typique du « cheddaring », au cours de laquelle les blocs sont retournés et empilés manuellement les uns sur les autres. Ces blocs sont ensuite broyés (« milling ») à l’aide d’une sorte de hachoir à viande, salés et mélangés, puis placés dans des moules et pressés mécaniquement. Après le pressage, le fromage est retiré du moule, puis enveloppé dans un film plastique hermétique. Le West Country Farmhouse Cheddar est ensuite affiné pendant au moins 9 mois dans la zone de production.
Aspect et goût
Le West Country Farmhouse Cheddar se présente sous la forme d’un cylindre ou d’un bloc. Il est d’une couleur jaune crémeuse et d’une texture ferme. Il a un arôme de noix, plein et rond, avec une légère note piquante.
Utilisations culinaires
Le West Country Farmhouse Cheddar est un fromage idéal pour le goûter, avec un morceau de pain frais croustillant ou avec des fruits comme des raisins, des poires ou des pommes. Comme il est très fondant, le West Country Farmhouse Cheddar peut également être utilisé comme fromage râpé ou être utilisé en tranches dans les hamburgers ou les gratins.