Le Wielkopolski Ser Smażony (« fromage à rôtir ») est un fromage fabriqué à partir de lait pasteurisé de vache en Pologne. Il est disponible nature ou aromatisé au cumin. Le Wielkopolski Ser Smażony est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 2009 par une Indication Géographique Protégée (IGP).
Histoire
Le Wielkopolski Ser Smażony a probablement été introduit dans la région au XVIIIe siècle par les « Hauländer » (colons venus de Hollande, du nord et de l’est de l’Allemagne). Aujourd’hui, le Wielkopolski Ser Smażony est particulièrement emblématique de la Wielkopolski occidentale et de la Wielkopolski centrale, où il est mentionné dans de nombreux documents.
Fabrication
Pour fabriquer le Wielkopolski Ser Smażony, le lait de vache est d’abord écrémé à l’aide de centrifugeuses, jusqu’à ce qu’il ne contienne plus que 1 % de matières grasses au maximum. Le lait est ensuite pasteurisé. Puis, le lait est épaissi avec des ferments lactiques obtenus naturellement par culture de lactocoques, à une température comprise entre 20 et 23 °C.
Le caillé est alors lentement chauffé à une température de 32 à 33 °C pendant 2 heures, puis découpé et brassé. Le caillé est ensuite pressé jusqu’à ce qu’il atteigne une teneur en eau de 64 %, puis réduit en miettes et étalé sur des plateaux où il est affiné pendant 2 à 3 jours à une température comprise entre 16 et 27 °C, devenant ainsi translucide et développant des saveurs et des arômes caractéristiques.
Le caillé affiné est ensuite mélangé avec le beurre obtenu à partir de la matière grasse du lait préalablement retirée et avec du sel et éventuellement du cumin. Il est ensuite cuit à une température d’au moins 90 °C pendant environ 15 minutes.
Aspect et goût
Le Wielkopolski Ser Smażony a une couleur allant de crème claire à jaune, qui dépend de la quantité de beurre ajoutée et de l’intensité avec laquelle le fromage a été cuit. Le Wielkopolski Ser Smażony a un goût caractéristique de fromage cuit, assez piquant, avec une note spécifique conférée par le caillé affiné. Le Wielkopolski Ser Smażony aromatisé au cumin affiche en outre une saveur prononcée de cumin. Sa teneur en matières grasses est d’au moins 7,5 %.