Le Wigmore est un fromage à pâte molle au lait de brebis, originaire du comté de Berkshire en Angleterre. Il est fabriqué par les époux Anne et Andy Wigmore. Outre le Wigmore, les époux produisent également d’autres fromages, comme le Spenwood, le Waterloo ou le Maida Vale, dans leur entreprise « Village Maid Cheese » située dans le village de Risley.
Histoire
Anne Wigmore a travaillé pendant 10 ans au National Institute for Research in Dairying (NIRD) à Shinfield. Le NIRD était autrefois le premier institut de recherche sur le lait et le fromage au monde, jusqu’à sa fermeture au milieu des années 1980. Anne a d’abord été microbiologiste, puis elle a travaillé comme responsable de la fromagerie du NIRD. C’est là qu’elle a pu mettre en pratique les connaissances théoriques qu’elle avait acquises. En 1986, Anne et son mari Andy ont décidé de se mettre à leur compte et d’ouvrir leur propre fromagerie, baptisée Village Maid Cheese. Le site de production était un garage réaménagé au fond de leur jardin.
La décision de produire du fromage à partir de lait de brebis est née d’une part de la fascination d’Anne Wigmore pour le Pecorino, un fromage italien qu’elle avait goûté en Sardaigne, et d’autre part de la difficulté d’acheter du lait de vache en petites et très petites quantités en Grande-Bretagne. Le Milk Marketing Board anglais, qui a fonctionné de 1933 à 2002, achetait le lait de manière centralisée dans tout le pays à un prix fixe et le revendait ensuite aux grandes laiteries. La vente aux petits producteurs artisanaux n’était guère possible. Le lait de brebis était lui aussi extrêmement difficile à obtenir, mais les fermiers en livraient de petites quantités directement aux Wigmore.
Fabrication
Le Wigmore est un fromage végétarien, ce qui signifie que le lait de brebis non pasteurisé utilisé pour sa fabrication n’est pas emprésuré avec de la présure de veau, mais avec des enzymes végétales. Le caillé est ensuite découpé et rincé à l’eau. Cela permet d’éliminer une partie du petit-lait et confère au fromage un goût plus doux et une texture moelleuse. Le caillé est ensuite moulé et affiné pendant environ 8 semaines.
Aspect et goût
Le Wigmore se présente sous la forme d’un fromage rond d’un diamètre d’environ 20 à 25 cm, d’une épaisseur d’environ 4 à 5 cm et d’un poids de 400 ou 800 grammes. Il a une croûte blanchâtre recouverte d’une fine fleur de moisissure.
La croûte est d’abord blanche, mais elle se couvre de taches jaunâtres à brunâtres à mesure que le fromage mûrit. La pâte est encore relativement ferme et friable lorsque le fromage est jeune, mais elle devient plus souple et crémeuse avec l’âge. La maturité idéale du Wigmore est atteinte lorsque le cœur est crémeux mais encore ferme, tandis que la pâte est très molle et presque fluide vers la périphérie.
En termes de goût, le fromage conjugue des arômes floraux avec des notes de caramel, de noix et d’agneau grillé, en fonction de la saison. Le Wigmore a remporté plusieurs médailles d’or aux British Cheese Awards.