La Xynomyzithra Kritis (Ξυνομυζήθρα Κρήτης) est un fromage à pate molle au petit-lait de brebis ou de chèvre, ou d’un mélange des deux, originaire de l’île de Crète, en Grèce. Elle est la variante acidulée de la Myzithra (Μυζίθρα). La Xynomyzithra est également produite dans d’autres régions de Grèce. Cependant, la Xynomyzithra Kritis est la seule de ces variétés à être protégée dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
La Xynomyzithra Kritis est l’un des fromages au petit-lait (lactosérum) crétois les plus connus, produit depuis des siècles sur l’île selon des méthodes traditionnelles. Conformément aux directives de l’Union Européenne, la Xynomyzithra Kritis ne peut être produite que sur l’île de Crète, dans les districts de La Canée, Réthymnon, Héraklion et Lassithi. Le lait ou le petit-lait doit provenir de races ovines et caprines traditionnellement élevées en Crète.
Fabrication
Pour fabriquer la Xynomyzithra Kritis, le petit-lait de brebis ou de chèvre, ou un mélange des deux, est chauffé à une température de 92 °C pendant 30 minutes, sous agitation constante. Lorsque le petit-lait atteint une température de 68-70 °C au cours de cette opération, on y ajoute alors jusqu’à 15 % de lait de brebis et/ou de chèvre. À partir d’une température d’environ 80 °C, les protéines du petit-lait et du lait ajouté commencent à floculer. Dès que ce phénomène se produit, l’agitation est réduite et une couche de caillé se forme à la surface.
Ensuite, le caillé est laissé au repos pendant 30 minutes, puis égoutté dans des moules pendant 3 à 5 heures. Une petite quantité de sel (environ 1,5 à 2 %) est ajoutée au caillé, qui est alors transféré dans des sacs en toile dans lesquels il est pressé pendant environ une semaine. Pendant cette période, l’acidité du fromage augmente. Après le pressage, le fromage est envoyé dans des chambres de maturation où il est affiné à une température inférieure à 10 °C pendant au moins 2 mois.
Aspect et goût
La Xynomyzithra Kritis est un fromage à pâte molle, de couleur blanche et de consistance tartinable ou granuleuse. Elle est proposée en différents formats, généralement en forme de cône ou de boule. Son goût est acidulé.
Utilisations culinaires
La Xynomyzithra Kritis est généralement servie avec du miel en dessert. Cependant, elle peut également être utilisée comme fromage de table, sur les salades ou comme ingrédient dans les pâtisseries. Elle sert aussi à la préparation de petits gâteaux au fromage crétois appelés « kalitsounia ».