Qu’est-ce que le dukkah ?

Le dukkah est un mélange d’épices égyptien traditionnel qui a été largement utilisé à travers le Moyen-Orient depuis l’âge de l’Égypte ancienne.

Le nom peut être orthographié dukkah, dukkha ou même duqqa. Traduit de l’arabe, cela signifie «marteler».

Traditionnellement, les herbes, les épices et les noix utilisées pour fabriquer le dukkah étaient pilées avec un mortier et un pilon jusqu’à ce qu’elles acquièrent une consistance quelque part entre une pâte et une poudre.

Au moment de la naissance du dukkah, l’Égypte se trouvait au carrefour de l’ancienne route des épices, où elle avait accès à une gamme d’épices, notamment à la coriandre, au cumin et au sel. Ces épices sont toutes inclues dans les mélanges les plus courants de dukkah.

Traditionnellement, les Égyptiens utilisent une combinaison de ces épices avec des noix, du thym et de l’ail. Certains mélanges incluent aussi des pois chiches et de la menthe.

Comme avec beaucoup de vieux mélanges d’épices comme la poudre de curry et la poudre cinq épices chinoise, les recettes de dukkah varient, mais de nombreuses recettes contiennent le même ensemble d’ingrédients.

Les noix utilisées sont généralement des noisettes et des amandes qui sont grillées avant d’être broyées.

Profil aromatique du dukkah

Bien qu’il existe différentes recettes de dukkah personnalisées pour répondre aux goûts du fabricant, la plupart partagent certaines épices en commun.

Les mélanges d’épices dukkah les plus courants offrent un profil de saveur terreux et audacieux qui peut accompagner une large gamme d’aliments. Les épices et les noix combinées procurent une acidité et une chaleur douce.

En outre, le dukkah a une texture croquante agréable en raison des noix qu’il contient.

Bienfaits du dukkah sur la santé

Les nombreux avantages pour la santé du dukkah (1, 2) proviennent des épices contenues dans le mélange :

• Vitamines : les noisettes et les amandes contiennent de grandes quantités de vitamine E antioxydante et de vitamines du complexe B comme le folate et la niacine. Le thym contient également des vitamines du complexe B, ainsi que des taux élevés de vitamines A, K et C. Le cumin et la coriandre contiennent de grandes quantités de vitamine C.
• Minéraux : les noisettes, les amandes, la coriandre et le cumin sont d’excellentes sources de minéraux. Le dukkah traditionnel contient des minéraux tels que du potassium, du calcium et du fer ainsi que du magnésium, du zinc et du sélénium. Outre les minéraux susmentionnés, la coriandre et le cumin contiennent du manganèse.
• Antioxydants : en plus de la vitamine E que procure les noix, le dukkah fournit aussi des antioxydants comme la lutéine et la zéaxanthine du thym. Le cumin contient des antioxydants, dont certains sont identiques au thym ainsi que des carotènes.
• Acides gras mono-insaturés : les noisettes et les amandes sont riches en acide oléique, un acide gras essentiel.

Les ingrédients du dukkah peuvent aider à traiter plusieurs problèmes de santé (3), notamment :

• Cholestérol : les acides gras des noisettes et des amandes sont importants pour réduire le mauvais cholestérol et augmenter le bon cholestérol.
• Diabète : les noisettes sont riches en fibres alimentaires, ce qui peut aider à prévenir diverses maladies, notamment le diabète.
• Obésité : les fibres jouent également un rôle important dans la sensation de satiété. Si vous vous sentez repu, vous pourrez mieux résister à la tentation de trop manger.

Utilisations culinaires du dukkah

L’utilisation la plus commune du dukkah est comme condiment. Il est servi comme trempette pour un pain plat égyptien appelé khubz.

Un morceau de pain plat est d’abord plongé dans de l’huile d’olive puis dans le dukkah. L’huile d’olive aide le dukkah à coller au pain.

Il peut également être utilisé pour assaisonner différentes viandes, notamment l’agneau, le poulet et le bœuf. Il peut aussi se marier avec du porc, bien que ce ne soit évidemment pas un usage traditionnel.

En Égypte et dans d’autres régions du Moyen-Orient, il n’est pas rare de voir du dukkah emballé dans des cônes en papier et vendu comme collation.