Le Caş est un fromage frais au lait de brebis, de chèvre ou de vache, originaire de Roumanie. Il est à la base de certaines variétés de fromages roumains comme le Telemea, la Brânză de Burduf ou le Kachkawal. Le nom « Caş » est dérivé du mot latin « caseum », qui est également à l’origine du mot allemand « käse » et du mot anglais « cheese ».
Histoire
L’élevage de petits troupeaux de brebis, de chèvres et de vaches est une tradition de longue date en Roumanie. La plupart des paysans élevaient autrefois quelques bêtes qui leur fournissaient à la fois de la viande et du lait, principalement pour leur propre consommation. Les éventuels surplus de viande, de charcuterie et de fromage étaient vendus sur les marchés locaux par les fermiers.
Aujourd’hui encore, l’élevage de petits cheptels de brebis, de chèvres ou de vaches est une pratique courante dans les zones rurales de Roumanie. Les animaux sont généralement traits à la main et leur lait est utilisé pour fabriquer des fromages rudimentaires. Mais en Roumanie aussi, les petits producteurs sont de plus en plus concurrencés par les grandes exploitations.
Fabrication
Pour fabriquer le Caş, le lait est chauffé à une température de 30 à 35 °C, puis épaissi avec de la présure d’agneau. Le caillé est ensuite broyé et laissé au repos pendant environ 45 minutes, afin que le petit-lait puisse se séparer.
Le caillé est ensuite enveloppé dans une toile à fromage et pressé entre deux planches lestées par de lourdes pierres. On peut également suspendre le caillé pendant la nuit pour l’égoutter. Le caillé pressé est ensuite salé, si nécessaire, et versé dans un récipient en bois.
Le Caş est ensuite prêt à être consommé ou, selon le résultat final souhaité, il peut être salé, pressé, moulé ou mis en saumure et transformé en d’autres fromages comme le Telemea, la Brânză de Burduf ou le Kachkawal.
Aspect et goût
Le Caş a une couleur blanchâtre et une texture molle et friable, parfois légèrement crémeuse. En raison de l’égouttage qu’il subit, il a souvent une forme de poire. Le Caş a un goût doux et légèrement acidulé.
Utilisations culinaires
Ce fromage frais est idéal pour accompagner une salade verte ou pour garnir des sandwichs.