Le Beyaz Peynir est un fromage en saumure au lait de vache, de brebis ou de chèvre, originaire de Turquie. Il est produit dans toute la Turquie et est aujourd’hui le fromage le plus populaire du pays. Il présente de grandes similitudes avec d’autres fromages en saumure des Balkans et de la région méditerranéenne, comme la Feta ou le Telemea, deux fromages grecs, le Mihaliç Peyniri ou le Tulum Peyniri, également originaires de Turquie, ou le Nabulsi, un fromage palestinien. Des fromages en saumure comparables sont également fabriqués en Bulgarie, en Macédoine, en Serbie et dans d’autres pays des Balkans selon une méthode similaire.
Histoire
L’art de la fabrication du fromage en saumure est originaire du nord et du centre de l’Inde, où l’élevage et l’industrie laitière sont très répandus. De là, cette méthode de fabrication du fromage s’est progressivement répandue vers l’ouest et dans presque toute la région méditerranéenne et balkanique.
Fabrication
La fabrication du Beyaz Peynir est similaire à celle des autres fromages en saumure. Le lait de vache, de brebis ou de chèvre non pasteurisé est chauffé et emprésuré. Le caillé est ensuite haché assez grossièrement et placé dans des moules dans lesquels le fromage est pressé pendant quelques heures. Traditionnellement, ces moules sont en bois ou en osier et confèrent un motif à la surface. Après le pressage et l’écoulement du petit-lait, le fromage est découpé en blocs. Enfin, le fromage est frotté à sec avec du sel et immergé dans une saumure. Il y est souvent affiné jusqu’à 6 mois, voire plus.
Aspect et goût
Le Beyaz Peynir est un fromage de couleur blanche, sans croûte, qui se présente sous forme de blocs ou de tranches. Son apparence et son goût rappellent ceux de la Feta grecque. Il a une structure friable et un goût salé légèrement acidulé. Le Beyaz Peynir se décline en une multitude de variétés, suivant l’âge et le degré de maturité. Celles-ci vont d’une durée d’affinage de quelques jours à plus de 6 mois. Selon son degré de maturité, le fromage est parfois plongé dans de l’eau froide avant d’être consommé afin d’éliminer l’excès de sel.
Utilisations culinaires
Le Beyaz Peynir est le fromage le plus populaire en Turquie et est utilisé dans de nombreux plats. Il constitue un ingrédient très apprécié du petit-déjeuner turc, est utilisé dans les salades, entre dans la composition de nombreuses recettes turques comme les Menemen, les Börek ou les Pide, ou est souvent consommé seul.