Le Holsteiner Tilsiter est un fromage à pâte mi-dure au lait de vache cru ou pasteurisé, fabriqué dans le Land de Schleswig-Holstein en Allemagne. Contrairement à d’autres variétés de Tilsit, comme le Tilsit suisse, le Holsteiner Tilsiter est protégé depuis 2013 dans toute l’Union Européenne par une Indication Géographique Protégée (IGP).
Histoire
Le Land de Schleswig-Holstein, situé entre la mer du Nord et la mer Baltique, offre des conditions climatiques optimales pour l’élevage laitier. Le climat maritime particulier fait pousser dans la région des herbes et des plantes dont la composition variée est unique pour la région et qui confèrent au lait un goût particulier.
Dès le XVIe siècle, les deux duchés du Schleswig et du Holstein ont commencé à mettre en place une économie laitière qui dépassait la simple consommation personnelle des fermiers. Le développement de cette industrie laitière a été soutenu et encouragé par des réfugiés hollandais qui ont apporté avec eux leur expérience en matière d’élevage et de production laitière et l’ont perpétuée dans leur nouvelle patrie.
La structure des métairies coopératives s’est développée à la fin du XIXe siècle dans le Schleswig-Holstein. Rien qu’en 1888, 251 nouvelles métairies ont été créées. La structure particulière des exploitations, l’excellent niveau de formation des producteurs laitiers et les conditions climatiques exceptionnelles ont fait du Schleswig-Holstein l’un des plus importants pôles de production laitière d’Europe. La race laitière très prisée « Schwarzbunte », plus connue au niveau international sous le nom de « Holstein-Frisian », en témoigne.
Les quantités de lait produites et la présure de veau bon marché et disponible en quantité suffisante ont également favorisé la professionnalisation et les progrès dans la fabrication du fromage. Aujourd’hui, le Schleswig-Holstein est, avec l’Allgäu, l’une des principales régions fromagères d’Allemagne.
Le Holsteiner Tilsiter est fabriqué sous ce nom dans la région depuis plus de 120 ans. Des documents prouvent toutefois qu’un fromage comparable était déjà fabriqué au XVIe siècle à Gut Behl, dans le Holstein. La première description de la recette du Tilsit a été faite en 1840 par une femme, Emmi Westpfahl, qui vivait dans un domaine près de Tilsit, dans ce qui était alors la Prusse orientale. De la Prusse orientale, le nom et la recette du Tilsit sont parvenus dans le Schleswig-Holstein où, à la fin du XIXe siècle, le fromage, qui y était déjà fabriqué de manière très similaire depuis des générations, a finalement été baptisé Tilsiter. Le Tilsiter est rapidement devenu le fromage le plus populaire de la région, et il l’est toujours aujourd’hui.
Selon les directives de l’Union Européenne, toutes les étapes de la fabrication du Holsteiner Tilsiter (livraison du lait, fabrication du fromage, stockage et affinage) doivent avoir lieu dans le Schleswig-Holstein. Toutefois, le lait servant à la fabrication du fromage ne doit pas nécessairement provenir de la région.
Fabrication
Pour fabriquer le Holsteiner Tilsiter, le lait est mis à cailler avec de la présure. Ensuite, le caillé est coupé, éventuellement assaisonné de cumin ou de carvi, puis versé dans des moules ronds ou des moules rectangulaires. Le caillé n’est pas ou peu pressé. Il reste ainsi dans la pâte du fromage de petits trous en forme de fente, caractéristiques du Holsteiner Tilsiter. Le petit-lait s’écoule sous la pression du propre poids du fromage.
Après démoulage, le fromage est salé puis affiné pendant au moins 5 semaines dans des conditions contrôlées. Pendant cette période, le fromage est régulièrement badigeonné d’un mélange de ferments du rouge (Brevibacterium linens), de petit-lait, de lait écrémé ou d’eau salée. Les cultures bactériennes spéciales, naturelles et propres à la région, qui se sont développées au fil des générations dans les caves d’affinage confèrent au Holsteiner Tilsiter sa saveur piquante typique, qui se distingue nettement des autres variétés de Tilsit d’autres horizons géographiques.
Aspect et goût
Le Holsteiner Tilsiter se présente sous la forme classique d’une meule ronde ou, de plus en plus, sous la forme d’un pain allongé. Son poids est compris entre 3,5 et 5 kg. La croûte naturelle est de couleur jaune-brun. La pâte est ferme à la coupe, souple et très élastique, de couleur jaune clair et se caractérise par des trous en forme de fentes, typiques du Holsteiner Tilsiter, qui parcourent toute la pâte.
Le Holsteiner Tilsiter est doux et légèrement épicé et devient de plus en plus piquant à mesure qu’il vieillit. Il est commercialisé en trois teneurs en matière grasse : 35 %, 45 % et 60 %. La teneur minimale en matière grasse est de 30 %.