Le Blaues Hirni, aussi appelé Blau’s Hirni ou Blaues Belper Hirn, est un fromage au lait de vache originaire de Suisse. Il est fabriqué par Peter Glauser au sein de l’entreprise Chäs Glauser AG à Belp, dans le canton de Berne.
Le Blaues Hirni, qui pourrait se traduire par « cerveau bleu », doit son nom au fait que, pendant la période d’affinage, la surface du fromage semi-circulaire prend une apparence ondulée qui rappelle celle des noix ou de la cervelle. Simultanément, une couche de moisissure bleue dense se forme à la surface.
La fromagerie Glauser produit également la fameuse Boule de Belp, un fromage recouvert de poivre concassé qui est si sec qu’on peut uniquement le raboter en fines lamelles comme des truffes, ce qui lui vaut le surnom de « truffe suisse ».
Histoire
Le Blaues Hirni est né d’une anomalie de production. Un lot de fromage frais est accidentellement entré en contact avec de la moisissure bleue. Le résultat s’est avéré très raffiné. Après de nombreux ajustements, le Blaues Hirni a finalement vu le jour, grâce à l’utilisation de moisissures blanches et bleues soigneusement sélectionnées.
Hormis la vente directe assurée par la société Chäs Glauer AG, le Blaues Hirni est exclusivement distribué par la société Jumi, qui vend le fromage au Borough Market de Londres et à la Yppenplatz de Vienne, ainsi que dans son propre magasin de la Lange Gasse à Vienne-Josefstadt et par correspondance en ligne. Jumi a été fondée en 2004 par le jeune fermier Jürg Wyss et par Mike Glauser, le fils du cousin de Peter Glauser. Le nom de l’entreprise est composé des deux premières lettres des prénoms des deux fondateurs.
Fabrication
Le lait cru de vaches Simmental, qui proviennent toutes des environs de la fromagerie et sont élevées dans le respect de leur espèce, est utilisé pour la fabrication du Blaues Hirni. On ajoute au lait frais de la moisissure bleue (Penicillium roqueforti) et de la moisissure blanche (Geotrichum candidum). Celles-ci confèrent ensuite au fromage sa teinte bleutée (Penicillium roqueforti) et sa surface ondulée en forme de cervelle (Geotrichum candidum). Après la coagulation, le fromage est moulé en forme de dôme, puis salé.
Le fromage est ensuite affiné pendant 4 à 6 semaines dans des caves de maturation. Pendant cette période, la moisissure bleue se développe sur la surface du fromage, qui est d’abord d’un blanc pur et ressemble à une boule de glace à la vanille, mais a besoin d’oxygène pour croître. Cependant, comme le Blaues Hirni n’est pas piqué, c’est-à-dire percé avec des aiguilles, comme c’est le cas pour d’autres fromages bleus tels que le Roquefort ou le Gorgonzola, la moisissure bleue ne peut pas pénétrer à l’intérieur du fromage, de sorte que le cœur du fromage reste blanc et n’est pas parcouru de veines de moisissure bleue. Parallèlement, la moisissure blanche se développe en surface et confère au fromage sa forme typique qui rappelle celle d’une cervelle ou d’une noix.
Les deux espèces de moisissures confèrent à chaque fromage un aspect unique. Selon le degré de croissance de chaque espèce de moisissure et la manière dont elles interagissent, un Blaues Hirni peut avoir une surface bleue, mais aussi grise, verdâtre ou même noire.
Chaque Blaues Hirni est commercialisé dans un emballage plastique rond, transparent et refermable, sur lequel est indiquée la semaine de production. Ainsi, chaque consommateur peut déterminer lui-même combien de temps il souhaite laisser mûrir son Blaues Hirni dans son réfrigérateur. Peter Glauser recommande un affinage de 10 semaines à partir de la date de fabrication. À mesure que le fromage mûrit, il est intéressant d’observer comment la surface et la couleur du Blaues Hirni changent de forme et de couleur.
Aspect et goût
Le Blaues Hirni se présente sous la forme d’un demi-dôme sphérique d’un poids d’environ 120 grammes. Selon la durée d’affinage, la surface du fromage présente une forme ondulée plus ou moins prononcée, qui rappelle la forme d’une noix ou les circonvolutions d’une cervelle. Selon la durée d’affinage et l’interaction des différentes espèces de moisissure, la surface se couvre également d’un duvet de moisissure bleue, parfois grise, verdâtre ou presque noire, qui est comestible dans toutes les nuances de couleur. À cœur, le fromage est de couleur blanche à crème.
Le Blaues Hirni a une consistance friable lorsqu’il est jeune. Avec le temps, sa texture devient de plus en plus crémeuse, molle et fondante. Au départ, le fromage a un goût doux, légèrement acidulé et salé et un arôme frais. À mesure que le fromage s’affine, son goût devient plus fort et plus pénétrant et des arômes complexes, épicés et beurrés se développent, avec des touches herbacées et de légers arômes grillés.