L’Emmentaler AOP, ou Emmentaler Switzerland®, est un fromage à pâte dure au lait cru de vache, originaire de Suisse. Il incarne la version originale parmi les nombreuses variétés d’Emmental produites dans différents pays du monde.
Depuis 2006, l’Emmentaler AOP, ou Emmentaler Switzerland®, bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), avec effet rétroactif jusqu’en 2002. Il bénéficie ainsi d’une protection territoriale en tant qu' »Emmental original » et ne peut être produit que dans une région étroitement délimitée de Suisse. En vertu d’un accord signé en mai 2011 entre la Suisse et l’Union Européenne sur la reconnaissance mutuelle des produits bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou d’une Indication Géographique Protégée (IGP), cette protection territoriale est également valable dans toute l’Union Européenne.
Histoire
L’Emmentaler tire son nom de la vallée de l’Emme dans le canton de Berne. Ses origines peuvent être retracées jusqu’au XIIe siècle. En Suisse, il était autrefois courant que le fils cadet (minorat) reprenne la ferme de son père en tant qu’héritier unique. Ses frères aînés étaient dédommagés par ce dernier, mais étaient contraints de gagner leur vie d’une autre manière. Beaucoup d’entre eux travaillaient comme « vachers ». Avec l’argent qu’ils percevaient, ils louaient des alpages sur les prairies de montagne aux patriciens, fabriquaient du fromage et d’autres produits laitiers et les vendaient pour leur propre compte. En hiver, ils logeaient généralement dans la ferme de vallée du patricien, pour laquelle ils devaient également payer un loyer.
À l’origine, l’Emmentaler n’était produit qu’en été, en petites quantités, par les vachers et les paysans de montagne, afin de couvrir leurs propres besoins et de sauvegarder une partie du lait. Le fromage qui n’était pas destiné à la consommation personnelle était vendu afin de pouvoir payer le loyer des prairies d’alpage et le loyer des quartiers d’hiver. Ce n’est que vers 1815, lorsque les premières fromageries ont vu le jour dans la vallée, que la production a progressivement augmenté et que la période de production a été étendue à toute l’année. À partir de 1840, l’Emmentaler fut également fabriqué dans d’autres régions de Suisse alémanique. Traditionnellement, l’Emmentaler était fabriqué en grandes meules rondes de 70 à 120 kg.
L’Emmentaler a rapidement pu être exporté grâce aux plus grandes quantités produites et est ainsi devenu populaire en dehors de ses frontières d’origine. En raison de la grande popularité de l’Emmentaler suisse, des fromages de type Emmentaler commencèrent à être fabriqués dans d’autres pays à partir du milieu du XIXe siècle. En France et en Allemagne notamment, la production d’Emmental fut bientôt florissante.
En raison de la célébrité précoce de l’Emmentaler dans de nombreux pays et des nombreux imitateurs en dehors de la Suisse, les producteurs suisses ne parvinrent pas dans un premier temps à faire protéger le terme « Emmentaler » et à imposer une protection territoriale pour le fromage. C’est pourquoi le fromage peut aujourd’hui être produit et vendu sous le nom d’Emmentaler ou d’Emmental pratiquement partout dans le monde. Ce n’est qu’en 2006 que les producteurs suisses réussirent à enregistrer une Appellation d’Origine Protégée (AOP), « Emmentaler AOP » ou « Emmentaler Switzerland® ». Ces deux termes désignent désormais l’Emmental original de Suisse, produit selon des méthodes ancestrales bien définies et dans une zone bien délimitée.
Selon les règles de l’AOP suisse, la zone de production de l’Emmentaler AOP comprend les cantons d’Argovie, de Berne sans le district de Moutier, de Glaris, de Lucerne, de Schwyz, de Soleure, de Saint-Gall, de Thurgovie, de Zoug et de Zurich ainsi que les districts du Lac et de la Singine du canton de Fribourg. Actuellement, environ 125 fromageries fabriquent de l’Emmentaler original à partir de lait cru selon d’anciennes méthodes artisanales. Il faut environ 1 500 litres de lait cru pour fabriquer une meule d’Emmentaler de 95 kg.
Fabrication
L’Emmentaler AOP doit être fabriqué exclusivement avec du lait cru, de l’eau, du sel, de la présure et des cultures bactériennes sélectionnées, sans aucun additif, conservateur ou OGM (Organismes Génétiquement Modifiés). L’Emmentaler AOP est toujours fabriqué de manière artisanale et traditionnelle dans des fromageries de village. Sa fabrication est pratiquement identique à celle des autres variétés d’Emmental.
Pour fabriquer l’Emmentaler AOP, le lait est chauffé à 30-32 °C et mélangé à des cultures bactériennes spécifiques. Ces bactéries (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus et Propionibacterium freudenreichii) assurent ensuite la maturation du fromage et sont également responsables des gros trous dans la pâte. Le lait est ensuite emprésuré pendant environ 45 minutes. Le caillé est découpé en petits morceaux à l’aide d’un tranche-caillé, puis il est chauffé à 52-54 °C tout en étant constamment brassé.
Le caillé est alors versé dans des moules ronds où il est pressé à une pression croissante pendant environ 20 heures, en retournant le fromage plusieurs fois. Après le pressage, l’Emmentaler AOP est plongé pendant 2 jours dans une saumure, où une légère croûte se forme déjà. Le fromage est ensuite affiné dans une cave fraîche à 12-16 °C pendant 5 à 20 jours, puis dans des entrepôts plus chauds à 19-24 °C pendant 6 à 8 semaines pour la phase d’affinage principal. C’est lors de cette phase d’affinage principale que se forment les trous caractéristiques. Ceux-ci sont provoqués par ce que l’on appelle la fermentation propionique. Cette fermentation produit du gaz carbonique qui ne peut pas s’échapper à travers la pâte et qui s’accumule aux endroits du fromage où se trouveront plus tard les trous. Pendant la phase principale d’affinage, l’Emmentaler AOP est retourné plusieurs fois. La durée d’affinage est d’au moins 120 jours.
Les gros trous typiques de l’Emmentaler AOP d’aujourd’hui étaient autrefois le signe d’une fabrication peu soignée, qui laissait supposer un pressage inapproprié et irrégulier du caillé. Les anciens maîtres fromagers essayaient donc d’éviter à tout prix la formation de trous.
Sur l’Emmentaler AOP ou l’Emmentaler Switzerland®, on appose avant même la phase d’affinage, grâce à un procédé breveté, un sceau de fromagerie de même diamètre que la meule de fromage. Outre le logo de l’Emmentaler AOP avec le drapeau suisse, le numéro d’agrément de la fromagerie est imprimé plusieurs centaines de fois sur ce sceau. De cette manière, il est possible de retracer à tout moment la provenance du fromage, même pour les meules coupées en petits morceaux. La fromagerie correspondant au numéro peut être retrouvée sur la liste officielle des producteurs.
Aspect et goût
L’Emmentaler AOP se présente sous la forme d’énormes meules rondes d’une hauteur de 16 à 27 cm, d’un diamètre de 80 cm à 100 cm et d’un poids de 75 à 120 kg. La pâte est jaune clair en été et ivoire en hiver. La texture est élastique avec une granulométrie fine à moyenne ; les trous sont réguliers, ronds à légèrement ovales, d’un diamètre de 2 à 4 cm. Dans le cas de l’Emmentaler AOP particulièrement mûr, les trous peuvent parfois être légèrement indentés et présenter des dépôts d’eau et de sels minéraux. Le goût est caractéristique et résulte de la fermentation propionique ; il est acidulé, sucré, peu salé et légèrement piquant.
L’Emmentaler AOP ou Emmentaler Switzerland® se décline en 5 variétés différentes :
- Classic : durée d’affinage d’au moins 4 mois, goût doux avec un arôme de noisette
- Réserve : durée d’affinage d’au moins 8 mois, goût piquant prononcé
- Affiné en grotte : durée d’affinage d’au moins 12 mois, dont au moins 6 mois en grotte, arômes intenses et corsés
- Extra : durée d’affinage d’au moins 12 mois, arômes corsés et notes épicées
- Bio : au lait cru bio, durée d’affinage d’au moins 4 mois, goût doux, aromatique, corsé.