Le sucanat désigne un sucre qui est appelé rapadura par les Portugais et panela par les Espagnols. Il s’agit d’une forme particulière de jus de canne évaporé développée par une société suisse appelée Pronatec.
Bien qu’il ait été autrefois largement présenté comme un ingrédient riche en nutriments, la réalité est que le sucanat n’est ni plus ni moins sain que les autres sucres, mais il possède des qualités uniques (1).
Pour le remplacer, vous devez trouver un autre type de sucre présentant certaines ou toutes les caractéristiques propres au sucanat. Découvrez ci-dessous quelques-unes des meilleures options.
1. Jus de canne évaporé
Le sucanat n’est pas le seul jus de canne évaporé, mais le seul à être obtenu selon la méthode mise au point par Albert Yersin (2). Il existe plusieurs autres marques de jus de canne évaporé qui ont des propriétés physiques similaires à celles du sucanat, et un profil gustatif similaire.
Toutes auront la même couleur brun clair qui résulte du fait qu’elles conservent toutes une certaine teneur en mélasse naturelle. Cela les différencie du sucre roux, qui est constitué de sucre blanc auquel on ajoute de la mélasse pour garantir une saveur et une couleur homogènes.
Le jus de canne évaporé est très proche du sucanat, mais pas parfaitement identique. Il se distingue notamment par le fait que sa saveur n’est pas aussi prononcée que celle du sucanat. Une autre différence réside dans la taille des cristaux. Les cristaux de jus de canne évaporé sont fins, tandis que ceux du sucanat sont un peu plus gros. Malgré ces différences, le jus de canne évaporé peut être utilisé comme substitut du sucanat dans la plupart des cas.
2. Sucre turbinado
À l’instar du sucanat, le sucre turbinado possède des cristaux plus gros qui mettent davantage de temps à se dissoudre. La principale différence entre le sucre turbinado et le sucanat tient au fait que le sucre turbinado subit un traitement qui consiste à extraire le jus et à le faire bouillir avant de l’essorer dans une centrifugeuse pour en retirer une partie importante de la mélasse qu’il contient. C’est pourquoi on parle de sucre peu transformé plutôt que de sucre non transformé.
Le résultat est un sucre qui n’est pas aussi foncé ni aussi savoureux, mais qui conserve bon nombre des caractéristiques qui rendent le sucanat utile. Vous pouvez utiliser le sucre turbinado comme substitut du sucanat dans un rapport de 1:1 dans la plupart des applications.
3. Sucre muscovado
Selon l’endroit où vous habitez, vous connaissez peut-être le sucre muscovado sous le nom de sucre de la Barbade. Ce sucre est souvent décrit comme non raffiné. Le sucre muscovado est comparable au sucre roux foncé, bien qu’il en diffère sensiblement, car la mélasse du sucre muscovado ne lui a pas été retirée puis réintégrée.
Le sucre muscovado n’est pas filé dans une centrifugeuse comme c’est le cas du sucre turbinado, de sorte qu’il conserve une bien plus grande proportion de sa teneur en mélasse. Sa texture est donc humide et sa saveur est forte. Certains peuvent même le trouver légèrement amer.
Comme il s’agit d’un sucre très foncé, il peut ne pas fonctionner dans les plats où vous souhaitez obtenir la nuance brunâtre du sucanat. Cependant, il procure de fortes notes de caramel et constitue un excellent substitut dans certaines applications, comme les badigeons secs pour la viande ou les sauces barbecue. Utilisez le sucre muscovado comme substitut du sucanat dans une proportion de 1:1.
4. Sucre roux foncé
Le sucre roux foncé est un sucre blanc raffiné additionné de mélasse. Il présente l’avantage d’être plus facile à trouver que les autres options susmentionnées, tout en restant un bon substitut du sucanat. Comme il est constitué de sucre blanc raffiné, il n’est pas exempt de produits d’origine animale et ne convient pas aux plats végétaliens.