Le Bagòss est un fromage à pâte dure au lait de vache originaire de Bagolino, un village de montagne situé au pied du Monte Maniva dans la province de Brescia, en Lombardie (Italie du Nord). Le fromage est coloré avec du safran. Le Bagòss, parfois appelé « Grana Bresciano » en référence au Grana Padano, présente de grandes similitudes avec le Nostrano Valtrompia, produit de manière similaire. Ce dernier provient également de la province de Brescia et est également coloré avec du safran.
Histoire
Le Bagòss est issu d’une longue tradition d’élevage laitier et de fabrication de fromage dans la région. La première mention écrite de la fabrication du fromage dans la vallée voisine de Trompia date de 1484, par le chroniqueur Pietro Voltolino. Le safran nécessaire à la fabrication du Bagòss était autrefois importé de Venise. Les doges vénitiens étaient eux aussi de grands amateurs de fromage à pâte dure des montagnes lombardes. On prêtait même au fromage certaines propriétés aphrodisiaques.
Pour la fabrication du Bagòss, on utilise exclusivement du lait de la race bovine Bruna Alpina (vache brune). Les vaches sont élevées exclusivement à Bagolino et nourries avec du foin local. En été, elles sont conduites dans les pâturages d’altitude, qui se trouvent tous au-dessus des trois vallées principales de Brescia, le Val Camonica, le Val Trompia et le Val Sabbia. La fabrication du fromage a lieu en été dans les chalets d’alpage. On y utilise encore les outils d’autrefois, comme les chaudières en cuivre et les feux de bois. En hiver, les vaches séjournent dans des étables dans la vallée et sont nourries avec du foin de la région. La production de fromage a ensuite lieu dans les fermes.
La descente des alpages, c’est-à-dire le retour des vaches des pâturages d’été au village de Bagolino, a lieu chaque année vers la mi-octobre. Elle est célébrée par une fête de la transhumance qui dure deux jours. À cette occasion, les vaches sont décorées et défilent dans les rues du village. Lors de cette fête traditionnelle à caractère folklorique, un concours du meilleur Bagòss est organisé.
Le Bagòss a été enregistré sous le nom de Bagolino Bagòss par le consortium italien Slow Food en tant que produit régional typique et menacé d’extinction. En 2020, le consortium répertoriait au total 5 producteurs de la région qui fabriquaient encore du Bagòss.
Fabrication
Pour fabriquer traditionnellement le Bagòss, on verse le lait après la traite dans des récipients en cuivre que l’on dépose dans la pièce la plus fraîche du chalet d’alpage. Pendant la nuit, la crème grasse remonte à la surface et, le lendemain matin, on l’écrème avec une louche plate (« spannarola ») pour en faire du beurre. Le lait ainsi écrémé de manière naturelle est alors placé dans un chaudron en cuivre et chauffé au feu de bois jusqu’à une température de 37 °C. Le lait est ensuite mélangé à du beurre. Du safran est alors incorporé au lait, ce qui lui donne une couleur jaune paille. Le lait est enfin épaissi avec de la présure de veau.
Après la coagulation, le caillé est découpé en cubes d’environ 3 à 4 cm de côté à l’aide d’un tranche-caillé (« lira »). On laisse ensuite reposer le caillé pendant une dizaine de minutes. Le petit-lait s’écoule alors et les cubes deviennent plus petits. On continue ensuite à broyer le caillé jusqu’à ce que les cubes aient la taille d’une noisette. À l’aide d’un outil à pointes (« spiro »), les morceaux sont encore réduits jusqu’à ce qu’ils aient la taille d’un grain de riz. Puis, on chauffe lentement le caillé à une température de 45 à 49 °C. Le petit-lait continue alors à s’échapper des grains de caillé, qui deviennent plus petits et plus fermes. Le caillé est alors déposé sur le sol, où il repose pendant 45 minutes.
Ensuite, on égoutte le petit-lait excédentaire et on verse le fromage dans de grands moules ronds. Le fromage est pressé dans ces moules pendant 24 heures. La meule pressée repose alors 3 à 4 jours à température ambiante. Elle est ensuite salée à sec à la main. Le fromage est affiné dans des chambres fraîches et humides pendant au moins 6 mois et jusqu’à 24 mois, parfois même jusqu’à 36 ou 48 mois. Pendant les 3 ou 4 premiers mois, le fromage est salé à sec à la main 2 fois par semaine, en alternance sur chaque face et sur le pourtour. Par la suite, il est régulièrement enduit d’huile de lin afin d’éviter la formation de moisissures. Il faut environ 300 litres de lait pour fabriquer une meule de Bagòss d’un poids de 16 à 18 kg.
Aspect et goût
Le Bagòss se présente sous la forme d’un cylindre plat d’un diamètre d’environ 40 cm, d’une hauteur de 12 à 15 cm et d’un poids d’environ 16 à 18 kg. Il existe également des meules de 20 à 22 kg. Le fromage a une croûte lisse, brun foncé, voire brun orangé, qui n’est pas comestible. La pâte est de couleur jaune paille en raison du safran utilisé. Sa consistance est ferme et compacte et peut présenter de petits trous. Le Bagòss a un arôme caractéristique qui évoque le cuir, les noix, les châtaignes et l’herbe fraîchement coupée. Son goût est légèrement piquant, savoureux, agréable et persistant.
Utilisations culinaires
Le Bagòss convient bien comme fromage de table, comme farce pour les ravioli, comme ingrédient pour le risotto ou la polenta, comme condiment pour les bouillons ou les soupes ou comme accompagnement savoureux de divers plats à base de haricots, de pommes de terre ou de viande.