La Scamorza est un fromage à pâte semi-ferme produit dans les régions de Campanie, des Abruzzes, du Molise et des Pouilles, en Italie. Elle est fabriquée à partir de lait de vache ou de lait de bufflonne selon la méthode de la pasta filata (pâte filée). La Scamorza est donc apparentée à d’autres fromages à pâte filée comme la Mozzarella ou le Provolone. Le nom Scamorza vient probablement du terme « capa mozza » (tête coupée), qui décrit la forme typique du fromage. Outre la forme typique en poire, il existe également d’autres formes, comme les tresses.
Histoire
La technique de fabrication particulière de la pasta filata (pâte filée) est originaire du sud de l’Italie. Là-bas, le transport du lait dans les températures chaudes du sud de l’Italie provoquait une forte acidification du lait. Il en résultait un caillé très instable lors de la fabrication du fromage. Lors d’un stockage prolongé, celui-ci avait tendance à prendre une consistance plastique et à former des « fili » (fils) lorsqu’on l’étirait. C’est de ce phénomène qu’est née la technique de la « filatura ». Elle consiste à laisser mûrir le caillé sur des tables pendant un certain temps, puis à l’étirer et à le façonner dans un liquide chaud jusqu’à obtenir la consistance et la forme souhaitées.
Fabrication
Pour fabriquer la Scamorza, le lait est d’abord épaissi, puis coupé à l’aide d’un tranche-caillé. Ensuite, le caillé est ébouillanté avec de l’eau à 80 °C et brassé jusqu’à l’obtention d’une masse pouvant être étirée et façonnée. Des portions homogènes de cette masse sont découpées, façonnées en boule et attachées deux par deux à l’aide d’une ficelle. Les fromages sont ensuite plongés dans une saumure pour refroidir et se raffermir. C’est ainsi que se forme la forme typique d’une poire. Plus la durée de séjour de la Scamorza dans la saumure est longue, plus le fromage devient salé. Le fromage est ensuite suspendu pour sécher et s’affine pendant environ 4 jours, en formant une légère croûte. La Scamorza est parfois fumée (Scamorza Affumicata).
Aspect et goût
La Scamorza est emballée par paire dans un film plastique avec sa ficelle, comme la Mozzarella. Elle a une fine croûte jaune foncé. La pâte est claire et relativement compacte par rapport aux fromages similaires, comme la Mozzarella, en raison de sa courte période de maturation. Son goût est légèrement acidulé et piquant. La Scamorza a une teneur en matières grasses d’environ 40 à 50 %.
Utilisations culinaires
La Scamorza peut être consommée crue, comme la Mozzarella. Elle fond très rapidement et uniformément, de sorte qu’on peut aussi servir à gratiner.