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Le rapadura est un sucre brun originaire d’Amérique latine qui ne subit pas de transformation importante. Il est utilisé dans de nombreux plats traditionnels brésiliens ainsi que dans diverses autres pâtisseries et sucreries d’Amérique latine. Il porte de nombreux noms différents, dont piloncillo et panela.
Vous devriez pouvoir en trouver dans une épicerie latine, mais si ce n’est pas le cas ou si vous n’avez pas le temps d’en chercher, envisagez l’un des substituts ci-dessous.
1. Sucre muscovado ou sucre demerara
Le sucre muscovado et le sucre demerara font tous deux l’objet d’une transformation minimale. Aucun des deux ne passe dans une centrifugeuse pour en retirer la mélasse. Tous deux ont une couleur brun doré similaire, car ils conservent leur mélasse. Leur couleur et leur goût de mélasse sont des caractéristiques que ces deux sucres ont en commun avec le rapadura.
La seule différence significative entre les sucres muscovado et demerara est leur région d’origine. Le sucre muscovado est plus étroitement lié aux Amériques, tandis que le sucre demerara est davantage utilisé au Royaume-Uni et dans le Commonwealth.
Tous deux ont l’avantage d’être vendus sous forme de grains, contrairement au rapadura qui se présente sous forme de blocs solides. Cette caractéristique constitue un avantage pour la plupart des recettes, car il est généralement nécessaire de râper ou d’effriter le rapadura.
Utilisez du sucre muscovado ou du sucre demerara comme substitut du rapadura dans une proportion de 1:1.
2. Sucre roux clair ou sucre roux foncé
Le rapadura tire sa couleur brune de la mélasse qu’il contient. C’est cette même couleur de mélasse qui différencie le sucre roux du sucre blanc raffiné. Le sucre blanc raffiné est filé dans une centrifugeuse et subit d’autres transformations pour en retirer toute la mélasse, ce qui donne un produit plus pur qui n’a pas d’autre saveur que celle du sucre.
Le sucre roux clair et le sucre roux foncé sont tous deux de bons substituts du rapadura, car une partie de leur mélasse a été ajoutée. Ils sont également de bons substituts tout simplement parce qu’ils sont beaucoup plus faciles à trouver. Vous devriez pouvoir en trouver dans les rayons de la plupart des épiceries.
Moins il y a de mélasse dans le sucre, plus le sucre est clair, plus il y a de mélasse, plus le sucre est foncé. Le rapadura n’a pas de teinte brune bien définie. Sa couleur peut varier en fonction de la qualité du sol de la région et du lot de canne à sucre utilisé pour sa fabrication. Par conséquent, vous pouvez utiliser n’importe quelle teinte de sucre roux pour remplacer le rapadura dans vos recettes.
3. Miel de sarrasin
Si n’importe quelle variété de miel devrait pouvoir remplacer le rapadura, le miel de sarrasin est encore meilleur car il a un goût de mélasse. Le miel de sarrasin n’est évidemment pas issu de la canne à sucre et est liquide, ce qui le rend très différent du sucre de rapadura à certains égards. Il a l’avantage de procurer un goût sucré terreux, semblable à celui de la mélasse, qui convient aux préparations nécessitant du rapadura.
Vous devrez ajuster la quantité de liquide dans votre recette pour compenser la présence de miel. Vous devrez peut-être aussi faire cuire les aliments à une température plus basse pour éviter qu’ils ne brunissent trop, car le miel a tendance à provoquer ce phénomène.
Pour certaines pâtisseries, vous devrez ajouter du bicarbonate de soude pour compenser l’acidité du miel. Bien que sa sucrosité puisse varier, le miel est souvent plus doux que le rapadura. Utilisez environ deux tiers de tasse de miel de sarrasin pour chaque tasse de rapadura nécessaire à votre recette.
4. Fabriquez votre propre substitut
Vous pouvez fabriquer votre propre substitut de rapadura puisqu’il s’agit simplement d’un sucre brun sous forme de bloc. Il suffit de suivre la même méthode que celle que vous utiliseriez pour fabriquer votre propre sucre brun en ajoutant de la mélasse à du sucre blanc raffiné.
Pour un sucre brun plus clair, vous ajouterez une cuillerée à soupe de mélasse à une tasse de sucre blanc ; pour un sucre brun plus foncé, vous ajouterez un quart de tasse de mélasse.