La gélatine en poudre est généralement facile à trouver et à utiliser. Cependant, vous pourriez ne pas vouloir en consommer pour plusieurs raisons. Le fait qu’elle soit fabriquée à partir de cartilages et de ligaments d’animaux, par exemple, en exclut l’utilisation par les vegans. Essayez l’un des substituts ci-dessous si vous avez besoin d’un produit de rechange ayant des propriétés similaires.
1. Poudre d’agar-agar
La poudre d’agar-agar désigne un produit gélifiant obtenu à partir d’algues marines. Ses propriétés gélifiantes découlent de sa teneur en fibres solubles et en font une excellente alternative végétalienne à la gélatine, qui est fabriquée à partir de produits d’origine animale.
À l’instar de la gélatine en poudre, la poudre d’agar-agar est inodore et sans saveur. Elle est utilisée pour fabriquer des bonbons gélifiés asiatiques qui ont une texture lisse et douce, semblable à celle de la gélatine.
La poudre d’agar-agar est également plus polyvalente que la gélatine, dans la mesure où elle peut durcir à température ambiante et qu’elle a un point de fusion plus élevé. À titre de comparaison, la gélatine doit être réfrigérée pour prendre la consistance d’une gelée.
Notez que les enzymes de certains fruits empêchent la poudre d’agar-agar dissoute de se solidifier. Ces fruits comprennent l’ananas et la papaye. Vous pouvez contourner ce problème en faisant cuire les fruits de manière à neutraliser les enzymes avant de les ajouter dans le mélange d’agar-agar.
2. Pectine en poudre
La pectine est une substance extraite de certains fruits. Parmi les fruits les plus riches en pectine, on trouve les pommes et les oranges. Dans les deux cas, les pelures sont une bonne source de pectine.
Au même titre que la poudre d’agar-agar, la pectine en poudre dissoute peut se solidifier à température ambiante. Cette caractéristique implique qu’elle peut être utilisée dans un plus grand nombre d’applications que la gélatine en poudre.
Le principal inconvénient de la pectine en poudre réside dans le fait qu’il faut ajouter une quantité importante de sucre pour obtenir les meilleurs résultats. Qui plus est, la pectine en poudre est amère du fait que les versions industrielles proviennent d’écorces d’agrumes.
3. Carraghénane
Le carraghénane est un autre agent gélifiant d’origine végétale qui peut remplacer la gélatine en poudre. Comme la poudre d’agar-agar, le carraghénane est extrait d’une algue marine. Ses propriétés gélifiantes et épaississantes sont dues à sa teneur en fibres solubles, ce qui le rend similaire à la pectine et à l’agar-agar.
L’inconvénient du carraghénane est qu’il se solidifie en une gelée un peu plus molle que celle obtenue avec de la gélatine. Il convient mieux aux applications qui ne nécessitent pas une texture aussi ferme. Le carraghénane n’a ni goût ni odeur comme la gélatine, si bien que ses effets se cantonnent à la texture du plat.
4. Gomme de guar
La gomme de guar est originaire de l’Inde et provient de la plante Cyamopsis tetragonoloba. Les graines de la plante sont broyées puis séparées de leur endosperme pour en faire de la gomme de guar.
De même que la gélatine en poudre, la gomme de guar permet de transformer des liquides en solides ayant la consistance d’une gelée. Elle est similaire à l’agar-agar en ce sens qu’elle y parvient à température ambiante. Comme pour les autres agents gélifiants, l’utilisation d’ingrédients acides peut entraver la capacité de la gomme de guar à se solidifier correctement.
5. Gomme de caroube
La gomme de caroube est issue des graines du caroubier et constitue un autre agent épaississant ou gélifiant qui peut remplacer la gélatine. Elle peut être utilisée seule ou en association avec d’autres agents gélifiants tels que la poudre d’agar-agar. On la mélange parfois avec de la poudre d’agar-agar pour former une gelée plus élastique.