La Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée au lait de vache originaire d’Auvergne en France. Elle compte parmi les plus anciens fromages de France. Elle est considérée comme un fromage bleu particulièrement doux, qui plaît même aux personnes qui n’aiment habituellement pas les fromages à pâte persillée.
La Fourme d’Ambert tire son nom du terme « fourma » du patois auvergnat local et de la petite ville d’Ambert, dans le Puy-de-Dôme. Le terme « fourma » est lui-même issu du grec « formos » ou du latin « forma », qui désigne la forme dans laquelle le fromage est moulé. Le mot « forma » est également considéré comme étant à l’origine du mot français « fromage ».
La Fourme d’Ambert est protégée en France depuis 1972 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 2006 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Elle bénéficiait autrefois d’une protection commune avec la Fourme de Montbrison sous le nom de « Fourme d’Ambert et de Montbrison ».
Histoire
La Fourme d’Ambert est considérée comme l’un des plus anciens fromages de France, avec le Roquefort, originaire du département de l’Aveyron. On suppose que les Avernes, une tribu de Gaulois celtes, fabriquaient déjà un ancêtre de ce fromage. Selon la légende, les Gaulois auraient consommé ce fromage lors de la bataille de Gergovie (52 av. J.-C.). Les druides gaulois auraient également utilisé le fromage pour des cérémonies rituelles à la Pierre-sur-Haute, le plus haut sommet du massif du Forez en Auvergne.
La première représentation picturale de la Fourme d’Ambert date du VIIIe siècle après J.-C. Dans la commune de La Chaulme, située dans le département du Puy-de-Dôme, se trouve une église au-dessus de l’entrée de laquelle sept pierres sculptées représentent les prélèvements pour la dîme, appelées « pierres de la dîme ». Outre la représentation du beurre, du saucisson, du jambon, des œufs, du foin et des céréales, on y voit également une illustration d’un fromage dont la forme et l’aspect ressemblent à l’actuelle Fourme d’Ambert.
Autrefois, la Fourme d’Ambert était principalement fabriquée par les fermières auvergnates. En été, de juin à octobre, les femmes et les enfants se rendaient dans les jasseries (cabanes de montagne qui servaient à la fois d’étable, de fromagerie et d’habitation), tandis que les hommes s’occupaient de la paille dans la vallée. Dans les jasseries, les femmes transformaient le lait de leurs vaches en fromage, lequel était ensuite vendu sur les marchés d’Ambert et de Montbrison. Au XVIIIe siècle, la Fourme d’Ambert servait même à payer le fermage des jasseries.
Le début du XXe siècle a marqué un déclin progressif de la production de fromage dans les jasseries. Parallèlement, des laiteries se sont installées, principalement sur le versant est des Monts du Forez. En 1950, on comptait une quinzaine de ces laiteries, qui collectaient le lait dans un rayon parfois très restreint. Parallèlement, des laiteries se sont implantées en dehors de la zone de production traditionnelle, d’abord à l’ouest du Puy-de-Dôme (Laqueuille et Rochefort-Montagne), puis dans le Cantal (Murat) et dans la vallée de la Dore (Thiers). Enfin, dans les années 1950, les fromageries se sont établies à Saint-Flour (Cantal) et Balbigny (Loire). L’implantation de ces laiteries en dehors de l’aire de production initiale de la Fourme d’Ambert a permis d’étendre l’aire de production à la superficie actuelle de la zone AOP.
L’évolution de la production paysanne vers une production essentiellement industrielle s’est accompagnée de changements dans les procédés de fabrication. Alors qu’auparavant, le caillé était broyé dans une cuve et directement salé avant d’être versé dans les moules, la tendance était de plus en plus à verser le caillé broyé dans les moules, à l’y laisser égoutter, puis à plonger le fromage moulé dans une saumure ou à le saler à sec.
C’est ainsi que les deux noms de Fourme d’Ambert et de Fourme de Montbrison, qui étaient à l’origine synonymes pour un seul et même type de fromage, sont devenus deux fromages distincts. La fourme de Montbrison est encore fabriquée à l’ancienne, le caillé étant salé en cuve avant d’être moulé, tandis que la Fourme d’Ambert est d’abord moulée avant d’être salée en saumure ou à sec. Cette particularité a été prise en compte en 2002, lorsque la Fourme d’Ambert a été reconnue comme un fromage AOP à part entière. Parallèlement, la différence d’origine régionale des deux fromages est davantage mise en évidence : la Fourme d’Ambert provient de la commune d’Ambert, la Fourme de Montbrison de la commune de Montbrison.
De nos jours, la majeure partie de la Fourme d’Ambert est fabriquée industriellement à partir de lait de vache pasteurisé, seule une petite partie est encore produite à partir de lait cru dans de petites fermes. Au total, quatre fermes artisanales et six grandes fromageries transforment le lait de plus de 1200 producteurs laitiers. La production annuelle est d’environ 5 300 tonnes. La Fourme d’Ambert est ainsi le dixième fromage AOP français en volume de production. Au début du XXe siècle, la production annuelle s’élevait encore à un maigre 200 tonnes.
La zone de production s’étend sur 43 cantons du département du Puy-de-Dôme (c’est-à-dire les zones de montagne du Puy-de-Dôme situées entre 600 et 1600 mètres d’altitude, à l’exception de la plaine de Limagne), 8 communes de 3 cantons du département de la Loire et 5 cantons du nord-est du département du Cantal. Les vaches qui fournissent le lait destiné à la fabrication de la Fourme d’Ambert doivent rester au moins 150 jours par an dans les pâturages. Elles sont principalement issues des races bovines locales Aubrac et Salers. Il faut environ 20 litres de lait pour obtenir une Fourme d’Ambert d’un poids d’environ 2 kg.
Fabrication
Pour fabriquer la Fourme d’Ambert, le lait est d’abord mélangé à des bactéries lactiques. Le lait est ensuite chauffé à une température d’environ 32 °C. Des cultures de moisissures bleues de l’espèce Penicillium roqueforti sont ensuite ajoutées au lait, qui est ensuite emprésuré. Le caillé est découpé en petits morceaux à l’aide d’un tranche-caillé, puis brassé pendant plus d’une heure afin de faciliter la séparation du petit-lait. Pendant le brassage, le caillé coupé forme en outre de petites boules. Celles-ci laissent ensuite suffisamment d’espaces libres dans le fromage pour que la moisissure bleue puisse se développer. Le caillé est alors versé dans des moules cylindriques, dans lesquels il repose pendant 24 à 48 heures dans un endroit chaud. On retourne les moules à plusieurs reprises pendant cette période afin que le petit-lait puisse s’écouler uniformément.
La Fourme d’Ambert est ensuite démoulée et soit salée à la main, soit plongée dans une saumure pendant plusieurs heures. Les meules sont ensuite mises à sécher pendant 2 jours dans un espace bien aéré. Pour que les cultures de moisissures reçoivent suffisamment d’oxygène, les meules sont alors piquées à plusieurs reprises à partir du quatrième jour avec des aiguilles en acier inoxydable, comme pour le Roquefort, afin que l’oxygène puisse pénétrer à l’intérieur du fromage. La Fourme d’Ambert est ensuite affinée pendant au moins 28 jours et jusqu’à 5 mois. Au cours de cette opération, la croûte mycélienne claire qui se forme à la surface de la meule est lissée et aplatie à plusieurs reprises afin qu’elle se développe de manière homogène et que la Fourme d’Ambert arbore une belle croûte régulière.
Aspect et goût
La Fourme d’Ambert se présente sous la forme d’un cylindre caractéristique, d’un diamètre d’environ 17 à 21 cm, d’une hauteur d’environ 12,5 à 14 cm et d’un poids d’environ 1,9 à 2,5 kilogrammes. La croûte est sèche, de couleur blanc-grisâtre et recouverte de moisissures blanches, jaunes et rouges, avec un léger éclat bleuté. La pâte est onctueuse et parcourue de veines de moisissures bleues. La saveur de la Fourme d’Ambert est marquée par un goût de noisette et de fruit, mais aussi par une douceur crémeuse lorsque la Fourme d’Ambert est très jeune.
Utilisations culinaires
La Fourme d’Ambert est considérée comme l’un des fromages à pâte persillée les plus doux et convient donc particulièrement aux néophytes en matière de fromages bleus. En accompagnement, des vins blancs de la région, par exemple un AOC Côtes-d’Auvergne, ou des vins plus doux comme un Coteaux-du-Layon ou un Muscat-de-Saint-Jean-de-Minervois sont préconisés, ainsi qu’un Saumur-Champigny, un Sauternes Doux ou un Pinot Gris. Parmi les vins rouges, un vin moyennement corsé des Côtes-du-Rhône est idéal, tandis qu’un Porto convient également comme vin blanc.