Le Gratte-Paille est un fromage à pâte molle à croûte fleurie au lait pasteurisé de vache, de type triple crème, fabriqué en Seine-et-Marne, dans la région Île-de-France, à l’est de Paris, en France. Très crémeux, le Gratte-Paille présente des similitudes avec le Pierre Robert, un fromage lui aussi fabriqué en Île-de-France par la même fromagerie, et le Brillat-Savarin.
Histoire
Le Gratte-Paille a été développé dans les années 1970 par Robert Rouzaire à la Fromagerie Rouzaire à Tournan-en-Brie en Seine-et-Marne. Son nom fait référence au fait que le fromage est affiné sur des paillasses, ce qui lui confère des marques de paille à sa surface.
Contrairement à de nombreux fromages comparables, le Gratte-Paille n’a pas une forme ronde, mais une forme de bloc ou de brique rectangulaire pour un poids d’environ 300 grammes. Il est généralement affiné pendant 15 jours, mais une période d’affinage allant jusqu’à 4 semaines est possible. Avec la mention Triple Crème, le fromage atteint la teneur la plus élevée possible en matière grasse qu’il est possible d’obtenir pour les fromages. Celle-ci est d’au moins 70 % pour le Gratte-Paille, ce qui rend le fromage particulièrement gras et crémeux.
Aspect et goût
Le Gratte-Paille se caractérise par une croûte fleurie de moisissure blanche, qui peut être parsemée de taches rouge orangé selon l’âge, ce qui n’altère en rien la qualité. La croûte peut parfois être deux fois plus épaisse que celle d’autres fromages à croûte fleurie, comme le Camembert. La pâte est blanche, souple et très crémeuse, prenant une teinte crème à ivoire en vieillissant. Le goût du Gratte-Paille est très doux et crémeux ; il est légèrement acidulé lorsqu’il est jeune et présente des arômes beurrés lorsqu’il est affiné plus longtemps. Sa teneur en matière grasse est de 70 % minimum.