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Le sel de mer et le sel gemme de qualité alimentaire sont tous deux constitués principalement de chlorure de sodium, si bien que leurs saveurs sont quasiment identiques. Néanmoins, ils présentent des différences importantes.
Dans ce nouveau duel d’épices, nous allons comparer ces deux types de sel et déterminer dans quelle mesure ils sont interchangeables, ainsi que la meilleure façon de les utiliser.
La saveur du sel gemme est-elle différente de celle du sel de mer ?
Le goût du sel gemme est tout simplement salé. Sa salinité est pure, sans les notes que vous pourriez percevoir des additifs que l’on trouve dans la plupart des sels de table.
Le sel de mer a également une saveur salée pure, mais avec des notes saumâtres dues aux traces de minéraux qu’il contient. La pureté de sa saveur résulte du fait qu’il subit moins de traitement que les autres types de sel.
Pouvez-vous utiliser du sel gemme à la place du sel de mer et inversement ?
Le sel gemme a une texture grossière, ce qui le rend utile pour des applications telles que la fabrication de glaces et la réalisation de croûtes sur certaines préparations culinaires. Vous pouvez toutefois le broyer, ce qui lui conférera une texture plus proche de celle du sel de mer. Vous pouvez ensuite utiliser le sel gemme dans toutes les préparations qui nécessitent du sel de mer. Il sera efficace en ce sens qu’il procurera aux aliments une saveur salée, mais il manquera le caractère floconneux et les notes océaniques qui font du sel de mer une option privilégiée.
Ce sont ses cristaux délicats qui font la particularité du sel de mer et qui peuvent se substituer aux gros cristaux de sel gemme. Le sel de mer convient à la plupart des applications nécessitant du sel gemme, car vous pouvez l’utiliser pour former une croûte sur certains aliments et pour la fabrication de glaces. Cela dit, le sel de mer est bien plus cher que le sel gemme. Utiliser du sel de mer de la même manière que le sel gemme reviendra trop cher dans la plupart des cas.
Dans quels cas faut-il utiliser du sel gemme et dans quelles situations faut-il recourir au sel de mer ?
Le sel gemme est préférable pour les applications où la taille de ses cristaux est avantageuse. Pour la fabrication de glaces, du sel gemme est ajouté à la glace pour abaisser son point de congélation. Ainsi, la glace fond progressivement et transfère son énergie dans la crème, ce qui la fait geler. La congélation se fait à un rythme plus lent que dans un réfrigérateur, ce qui permet à l’eau contenue dans la crème de geler lentement et d’avoir une texture molle plutôt que dure. Tout type de sel produit le même effet, mais les gros cristaux de sel gemme sont les plus performants car ils se répartissent uniformément dans la glace.
Le sel de mer est la meilleure des deux options dans l’immense majorité des préparations culinaires en raison de ses saveurs et de la taille de ses cristaux. Sa texture s’harmonise avec toutes sortes de plats, des salades aux fruits de mer, et il peut donner un croquant agréable aux aliments lorsqu’il est utilisé comme sel de finition. Il n’a pas besoin d’être retouché, contrairement au sel gemme qui doit être broyé pour être utilisé dans de nombreuses applications culinaires.