La cuisine chilienne n’est pas particulièrement épicée par rapport aux cuisines des autres pays d’Amérique latine. Les plats ont des profils de saveurs relativement peu complexes, peut-être en raison de la forte immigration allemande au XXe siècle.
Toutefois, la cuisine chilienne utilise une poignée d’épices de base qui se retrouvent dans de nombreux plats. Voici un aperçu de quelques-unes des épices chiliennes les plus populaires.
Feuilles de boldo
Les feuilles de boldo proviennent d’un arbre à feuilles persistantes et sont un ingrédient commun dans les recettes chiliennes et les cuisines de toute l’Amérique du Sud. Elles sont utilisées de la même manière que les feuilles de laurier, c’est-à-dire qu’elles sont ajoutées en début de cuisson des plats qui mijotent longtemps. Les feuilles de boldo sont également très appréciées sous forme de tisane. Elles confèrent à la viande et au poisson une saveur résineuse et camphrée.
Merken
Parfois orthographié merquien ou merquen et inventé par les Mapuche, un peuple indigène du Chili, le merken est une poudre de piment fumé similaire à la poudre de chipotle du Mexique. Il est fabriqué à partir de l’aji cacho de cabra, qui se traduit par piment de la corne de chèvre. Le piment est séché, fumé et réduit en poudre. Le piment en poudre est ensuite mélangé à des épices arrivées au Chili par la colonisation européenne, comme le cumin et la coriandre.
Le mélange qui en résulte est sans doute l’épice chilienne la plus reconnaissable, mais il n’est pas très connu en dehors du Chili. La relative méconnaissance de cette épice est le fruit du classisme puisque, au Chili, elle est considérée comme une épice réservée à la classe ouvrière et non aux palais raffinés. Néanmoins, le merken se retrouve dans divers plats chiliens, notamment dans la garniture des empanadas chiliennes et dans le pudding au maïs appelé pastel de choclo.
Il peut être utilisé comme une source polyvalente de chaleur douce et de saveur fumée. Il donne également aux aliments une couleur appétissante. On l’utilise pour frictionner à sec l’agneau et le porc ainsi que le thon et on l’ajoute parfois au ceviche.
Cumin
Comme dans d’autres régions d’Amérique latine, le cumin est une épice de base dans la cuisine chilienne. Il apparaît dans un grand nombre de recettes savoureuses à base de viande. Son goût de noisette terreux et sa chaleur légèrement amère sont essentiels aux profils de saveur de plats comme la soupe de bœuf connue sous le nom de cazuela et le plat de porc rôti connu au Chili (et dans toute l’Amérique hispanophone) sous le nom de pernil.
Coriandre
La sauce pebre est une salsa chilienne dont l’ingrédient principal est la coriandre. Une sauce pebre traditionnelle comprend également des piments forts des Andes comme l’aji amarillo, des oignons, de l’huile et des tomates. La sauce pebre est épicée, vivement herbacée et acide. Semblable à la sauce chimichurri, elle accompagne traditionnellement les viandes grillées et rôties au Chili. Par exemple, elle est souvent servie en accompagnement de pernil. Son acidité et sa chaleur peuvent contribuer à réduire la saveur grasse de la viande de porc et autres.
Origan mexicain
L’origan mexicain est l’une des herbes les plus appréciées dans la cuisine chilienne. Il est suffisamment répandu pour être considéré comme l’un des ingrédients de base des plats salés. On le retrouve dans la plateada, qui est la poitrine de bœuf chilienne, ainsi que dans la cazuela et de nombreux autres plats. Bien qu’il ne soit pas apparenté au véritable origan, il a un profil aromatique similaire. Il offre une saveur mentholée piquante et légèrement amère avec des notes de fenouil et d’agrumes.