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Le tamari est une sorte de sauce soja composée de fèves de soja mais de peu ou pas de blé, contrairement à la sauce soja ordinaire. À l’origine, le tamari était le terme utilisé pour désigner le liquide qui s’écoulait au fond du tonneau lorsque le miso était pressé et fermenté. Le tamari était recueilli à partir du miso au VIIIe siècle avant Jésus-Christ, mais il est possible qu’il soit apparu en Chine des siècles auparavant.
Le tamari original était épais avec un rapport de 2:1 entre les fèves de soja et l’eau et était appelé go-bu tamari.
La première boutique à vendre du tamari a été ouverte au Japon en 1290. Il faudra encore deux siècles pour que l’industrie japonaise du tamari démarre. Au XVe siècle, le miso, qui contenait un volume de liquide plus important, a été inventé. Le liquide en était extrait par pression après fermentation, puis filtré avant d’être mis en bouteille.
L’étymologie du mot tamari commence en Chine. Le nom chinois courant de la sauce soja est jiangyou, qui signifie le liquide extrait du jiang. Le jiang est la pâte de soja qui a été le précurseur de la sauce soja. Le mot dou-yu est également utilisé pour désigner ce produit. Dou-yu signifie le liquide extrait des fèves de soja. En japonais, cela se traduit par le mot tamari.
Le terme tamari est parfois utilisé – à tort – pour désigner uniquement la sauce soja traditionnelle de style japonais, dans la mesure où le mot désigne également une variété de sauce soja qui ne contient généralement pas de blé.
Profil aromatique du tamari
La consistance du tamari est plus épaisse et son goût est plus riche et plus doux que celui de la sauce soja. Il a toutefois une saveur comparable à celle de la sauce soja, mais il est sensiblement moins salé. Il procure la même note umami que celle que l’on recherche dans la sauce soja.
Bienfaits du tamari sur la santé
Le tamari est un condiment relativement nutritif. Il renferme divers composés bénéfiques, tels que (1, 2) :
- Protéines : au même titre que la sauce soja, le tamari est une bonne source de protéines. Selon la variété de tamari utilisée, une cuillerée à soupe peut contenir jusqu’à 4 grammes de protéines.
- Antioxydants : les pigments bruns que contient le tamari sont considérés comme de puissants antioxydants. Les antioxydants sont des composés chimiques très bénéfiques pour la santé.
- Vitamines : le tamari contient de petites quantités de différentes vitamines. Figurent sur la liste des vitamines B, comme la niacine et la pyridoxine.
La consommation de tamari pourrait être utile pour traiter ou prévenir des problèmes de santé tels que (3, 4) :
- Hypertension artérielle : si la sauce soja peut être assez riche en sodium, le tamari en contient généralement beaucoup moins. Le sodium est un facteur contribuant à l’hypertension artérielle. Vous pouvez utiliser le tamari pour limiter les effets néfastes du sodium sans pour autant que votre nourriture perde en saveur.
- Cancer : les propriétés antioxydantes des pigments bruns que renferme le tamari pourraient avoir une utilité pour prévenir le cancer. Aucune étude n’a toutefois été menée à ce jour sur l’homme.
Utilisations culinaires du tamari
Vous pouvez utiliser le tamari de la même manière que vous utilisez la sauce soja : c’est un condiment qui rehausse les saveurs salées. Utilisez-le sur le tofu, les nouilles et les sushis. Il convient très bien aux plats végétaliens, dans la mesure où il procure la note umami dont pâtissent souvent les plats exempts de viande.
Comme le tamari est plus épais que la variété de sauce soja la plus courante, il constitue une excellente trempette et vous pouvez également en ajouter dans une marinade. Si vous souffrez de la maladie cœliaque, vous pouvez utiliser une variété de tamari sans blé comme substitut à la sauce soja, car celle-ci ne contient pas de gluten.