Sucre roux vs. Sucre blanc

Le sucre joue un rôle fondamental dans la cuisine et surtout dans la pâtisserie. En plus de la suavité, il peut apporter de la couleur ainsi que de l’humidité et du volume.

Le sucre roux et le sucre blanc fournissent ces éléments à des degrés différents, mais dans quelle mesure sont-ils différents l’un de l’autre ? Ont-ils le même goût ? Pouvez-vous utiliser l’un à la place de l’autre ? Nous répondons à ces questions et à bien d’autres encore dans ce nouveau duel d’épices.

Le sucre blanc et le sucre roux ont-ils le même goût ?

Le sucre roux tire sa couleur et son goût de la mélasse. Plus il contient de mélasse, plus il est foncé et plus il a un goût de mélasse. Cela signifie que le sucre roux foncé contient plus de mélasse et a un goût de mélasse plus prononcé que le sucre roux clair, tandis que le sucre blanc est dépourvu de goût de mélasse. La mélasse donne au sucre roux une forte saveur de caramel avec une pointe d’acidité et d’amertume en second plan.

Le sucre blanc est neutre en ce sens qu’il n’a pas de saveur, si ce n’est la sucrosité, et qu’il n’a pas non plus d’arôme.

Peut-on utiliser du sucre roux à la place du sucre blanc et inversement ?

Le sucre roux et le sucre blanc sont interchangeables dans la plupart des applications, y compris en boulangerie. Les deux types de sucre apportent la suavité recherchée ; cependant, le sucre roux confère aux plats une couleur plus foncée en raison de sa teneur en mélasse.

De plus, la mélasse que renferme le sucre roux lui confère un taux d’humidité plus élevé. La mélasse rend le sucre roux hygroscopique, de sorte qu’il absorbe l’eau. C’est pourquoi les plats réalisés avec ce sucre ont tendance à être plus moelleux et plus doux que ceux élaborés avec du sucre blanc.

Notez que vous pouvez fabriquer votre propre sucre roux avec du sucre blanc en y ajoutant de la mélasse.

Vous pouvez compenser la différence d’humidité entre les deux types de sucre en ajoutant et en retirant des liquides si nécessaire. Par exemple, vous pouvez légèrement augmenter les quantités de liquides dans votre recette si vous utilisez du sucre blanc à la place du sucre roux. Si vous utilisez du sucre roux à la place du sucre blanc, vous pouvez retirer une certaine quantité de liquide.

Le sucre roux est-il meilleur pour la santé que le sucre blanc ou vice versa ?

La mélasse fournit certains éléments nutritifs sous forme de minéraux comme le calcium, le fer et le magnésium. Si ces minéraux sont bien présents, ils le sont en quantités tellement infimes qu’il n’y a guère de différence entre les deux types de sucre en ce qui concerne leur valeur nutritive (1).

Par ailleurs, la mélasse favorise l’absorption d’humidité par le sucre roux. Il en résulte qu’il contient un peu moins de calories si l’on compare les deux types de sucre gramme pour gramme. La différence entre les deux types de sucre n’est pas assez importante pour que l’on puisse trancher en faveur de l’un ou de l’autre.

Quels sont les plats qui conviennent le mieux au sucre roux et quels sont ceux qui sont plus adaptés au sucre blanc ?

Le sucre blanc est la principale forme de sucre utilisée dans la plupart des foyers français. Il est suffisamment polyvalent pour être utilisé pour la plupart des recettes de pâtisserie et peut être converti en sucre roux si nécessaire. C’est un édulcorant très apprécié pour le café et le thé, en plus d’être utile pour la préparation de sauces et de vinaigrettes de couleur claire.

La plupart des utilisations du sucre roux se situent dans le domaine de la boulangerie où il est le principal édulcorant et colorant pour des mets comme le pain d’épices et le pain à la banane. Il est également utilisé pour la cuisson de plats salés comme les jambons et les viandes rôties où il est ajouté pour former un glaçage et procurer de légères notes de caramel.