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Bien que la cuisine indienne ne se limite pas aux épices, il serait faux de dire que celles-ci ne jouent pas un rôle prépondérant. De même, les currys représentent une part importante de la gastronomie indienne, même si elle ne se résume pas à cela.
Si de nombreuses épices peuvent se retrouver dans un curry, certaines sont plus populaires que d’autres. Voici quelques-unes des épices les plus appréciées pour la préparation d’un curry.
Cumin
Le cumin est sans doute la plus importante de toutes les épices à curry. Il procure un goût terreux de noix à tous les plats dans lesquels il est utilisé. Il possède également une légère amertume qui intensifie les saveurs des currys. Son goût se caractérise aussi par une note citronnée subtile et une légère chaleur poivrée. Comme toutes les épices utilisées dans les currys, le cumin se marie bien avec d’autres saveurs fortes.
Graines de moutarde
Les graines de moutarde utilisées dans les currys indiens sont les graines de moutarde brune et les graines de moutarde noire, et non les graines de moutarde jaune qui figurent dans les recettes occidentales. Les graines de moutarde brune et noire sont plus piquantes que leurs homologues jaunes et dégagent beaucoup plus de chaleur.
En général, les graines de moutarde sont frites dans de l’huile bouillante jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. L’huile et les graines qu’elle contient sont alors utilisées dans le plat.
Graines de coriandre
Les graines de coriandre n’ont pas le même goût que les feuilles de coriandre. Avant d’être incorporées dans les currys, les graines de coriandre sont généralement grillées et réduites en poudre ou trempées dans de l’huile. La torréfaction fait ressortir leur arôme et leur permet de donner plus de saveur au curry.
Le goût des graines de coriandre est souvent décrit comme étant terreux avec une légère suavité de noisette. C’est une épice plus douce qui fonctionne mieux en arrière-plan des autres épices. On prétend souvent que ces graines facilitent la digestion.
Curcuma
Le curcuma fait partie de la famille du gingembre. Ses racines – qui ressemblent à celles du gingembre – sont séchées et réduites en poudre pour obtenir l’épice que nous connaissons. Le curcuma est avant tout utilisé pour la couleur jaune vif qu’il confère aux aliments. C’est lui qui donne à la poudre de curry sa teinte caractéristique.
Si vous tenez à colorer votre curry d’une jolie teinte appétissante, le curcuma fait partie de vos meilleures options. Bien que sa saveur soit très subtile, il peut enrichir un curry d’une chaleur poivrée très légère.
Poudre de piments rouges
La chaleur épicée des piments fait partie des saveurs essentielles de la cuisine indienne. Les currys ne sont pas nécessairement très pimentés, mais beaucoup le sont et la plupart d’entre eux reposent sur la poudre de piments rouges. La poudre de piments rouges fournit également une couleur rouge vif à de nombreuses spécialités indiennes.
Garam masala
Contrairement aux autres épices de cette liste, le garam masala désigne un mélange d’ingrédients plutôt qu’un seul. Les éléments qui composent un garam masala peuvent varier en fonction de la personne qui le prépare et de son lieu de résidence, car ce mélange se décline au gré des régions et même des familles.
Bien qu’il contienne souvent les mêmes épices de base comme du cumin et des clous de girofle, les proportions peuvent fluctuer et différentes épices peuvent être ajoutées ou omises. En Inde, le garam masala est généralement utilisé à table ou en fin de cuisson plutôt qu’en début de cuisson.
Cardamome verte
Très parfumée, la cardamome verte permet d’apporter une note sucrée dans un curry. Elle est cependant suffisamment forte pour écraser les saveurs plus douces, ce qui implique une utilisation prudente. Son parfum est complexe et englobe des notes fruitées d’agrumes ainsi que des nuances florales et mentholées.