Le Brie est un fromage à pâte molle au lait cru de vache, originaire de la région de la Brie en France. La Brie est une région historique qui coïncide aujourd’hui largement avec le département de la Seine-et-Marne, situé à l’est de Paris. Pour distinguer le fromage de Brie de la région de la Brie, on utilise le terme « Le Brie » pour parler du fromage et « La Brie » pour désigner la région. Le Brie est sans aucun doute l’un des fromages les plus imités au monde, car ni le nom « Brie » ni le procédé de fabrication ne sont protégés.
Histoire
Il est aujourd’hui impossible de savoir exactement qui a inventé le Brie et où il a été inventé. Certaines sources estiment que le fromage existait déjà avant l’invasion romaine. Ce qui est sûr, c’est que le Brie existait déjà à l’époque de Charlemagne, qui appréciait beaucoup ce fromage. Il est également prouvé que le roi de France Robert II, dit le Pieux (972-1031), dégustait déjà du Brie dans son château de Melun en 999.
Au haut Moyen Âge, le Brie de Provins commença à se répandre bien au-delà de la région. Cette diffusion fut principalement due aux « foires de Champagne ». Ces foires se tenaient en Champagne et comptaient parmi les plus grands et les plus importants marchés du pays au Moyen Âge, surtout au cours des Xe et XIIIe siècles. Les foires de Champagne avaient lieu six fois par an à Troyes, Bar-sur-Aube, Lagny-sur-Marne ainsi que dans la ville de Provins. Lors des foires organisées à Provins, qui était au XIIIe siècle la troisième ville de France après Paris et Rouen, on y vendait notamment des fromages de la région. Un document datant de 1217 fait état de la vente de 200 « Casei Brienses » (fromage de Brie). Au début du XIVe siècle, les foires de Champagne ont perdu de leur attrait. Le Brie de Provins a ainsi perdu de sa notoriété au profit des Bries de Meaux, Melun ou Coulommiers.
Par la suite, le Brie a régulièrement participé à des épisodes historiques importants et en a été le témoin. Après la bataille de Rocroi en 1643, au cours de laquelle l’armée française écrasa l’armée espagnole, le commandant français Louis de Bourbon-Condé fit servir du Brie au banquet de la victoire.
En France, le Brie était l’un des fromages préférés non seulement des riches et des nobles, mais aussi du petit peuple et des pauvres. Le révolutionnaire français Joseph Lavallée (1747-1816) déclara en 1793 « que le fromage de Brie, apprécié des riches et des pauvres, avait anticipé l’égalité avant même qu’elle ne soit considérée comme possible ». Louis XVI, lors de son arrestation à Varennes, aurait demandé un morceau de Brie à un épicier dénommé Sausse.
Lors du Congrès de Vienne en 1815, dont l’objectif était la réorganisation politique de l’Europe après la défaite de Napoléon à Waterloo, l’homme d’État français Talleyrand organisa un concours de fromage pour égayer les négociations. Parmi les fromages traditionnels présentés par les trente représentants des États, le Brie l’emporta haut la main. Il fut alors élu « roi des fromages ». Ce titre lui est resté jusqu’à aujourd’hui. La question de savoir si le « roi des fromages » provenait de Meaux ou de Melun reste toutefois controversée à ce jour. Les deux villes se font concurrence pour cette paternité prestigieuse.
En 1806, Napoléon imposa un embargo continental à l’Angleterre. Le trafic commercial maritime vers l’Angleterre fut ainsi effectivement endigué, mais en même temps, la France n’eut en partie plus qu’un accès limité aux marchandises d’outre-mer. Parmi ces marchandises figurait notamment le sucre qui, jusqu’au blocus continental, était importé en France sous forme de canne à sucre en provenance des Indes occidentales. Les Français durent alors chercher d’autres moyens de se procurer du sucre. C’est ainsi que l’on commença à cultiver davantage de betteraves sucrières dans tout le pays. C’est surtout dans le centre de la France, y compris dans la région de Brie, que la culture de la betterave sucrière se développa et que les agriculteurs passèrent de l’économie laitière à la culture de la betterave sucrière. La quantité de lait produite, et donc de fromage, diminua alors sensiblement.
Après l’effondrement du blocus continental en 1813, les importations de canne à sucre bon marché en provenance d’outre-mer purent reprendre et l’économie laitière et fromagère se redressa. Mais l’abolition de l’esclavage aux Antilles en 1848 entraîna une hausse massive du prix de la canne à sucre. En conséquence, les agriculteurs de la région de Brie se remirent à cultiver davantage de betteraves sucrières et l’élevage et l’industrie laitière reculèrent de nouveau.
Les pâturages pour le bétail, et donc la production de Brie, migrèrent progressivement vers l’est, en direction de l’Alsace-Lorraine. Là-bas, le climat et le sol étaient plutôt défavorables à la culture de la betterave sucrière, mais idéaux pour l’élevage de vaches laitières. Le Brie ne fut alors plus produit principalement dans la région de Brie, mais en Lorraine, limitrophe à l’est. Ce glissement vers l’est a encore des répercussions aujourd’hui : 70 % du Brie de Meaux commercialisé n’est plus produit dans la petite ville de Meaux en Seine-et-Marne, mais dans le département de la Meuse en Lorraine.
Comme le Brie ne bénéficie d’aucune protection géographique, il est aujourd’hui fabriqué dans de nombreux pays du monde, avec parfois de grandes disparités en termes de qualité. En France, seuls deux variétés de Brie bénéficient d’une protection de leur origine : le Brie de Meaux AOP et le Brie de Melun AOP. Le Brie de Meaux est considéré comme le plus célèbre des deux. Les autres variétés de Brie françaises incluent notamment :
- Brie de Coulommiers
- Brie de Montereau
- Brie de Nangis
- Brie de Provins
- Brie de Melun Bleu
- Brie Mont Bebour
- Brie Noir
- Brie Fermier
- Brie Petit Moulé
- Brie Laitier
- Brie Truffé.
Fabrication
Pour fabriquer le Brie, le lait de vache est d’abord chauffé à environ 37 °C, puis emprésuré. La durée de la coagulation du lait varie en fonction de la variété et de la quantité de présure utilisée. Pour le Brie de Meaux, il faut compter entre 30 et 60 minutes ; pour le Brie de Melun, au moins 18 heures. Ensuite, le caillé n’est pas coupé ou pressé, mais délicatement versé dans des moules perforés. Cette étape constitue le secret le plus important de la fabrication du Brie. On laisse le petit-lait s’égoutter pendant 18 à 36 heures, selon la variété. Le fromage n’est alors pas pressé.
Les fromages sont ensuite démoulés, salés à sec et déposés sur des nattes en plastique ou en paille pour être affinés et séchés, où ils sont régulièrement retournés. Au bout d’une semaine environ, le Brie est aspergé sur tout son pourtour d’une culture de moisissure qui forme la croûte fleurie blanche typique. Le Brie mûrit ensuite pendant 2 à 4 semaines supplémentaires à des températures contrôlées, en étant régulièrement retourné avec précaution.
Aspect et goût
Une meule entière de Brie pèse de 1 à 3 kg. Cependant, le fromage est rarement vendu sous forme de meule entière, mais le plus souvent en morceaux. Le fromage est uniformément recouvert d’une moisissure blanchâtre, une croûte fleurie de type Camembert, avec parfois une croûte rouge sur les bords. La pâte est de couleur blanche à jaune crème et ne présente que peu de trous. Selon le degré de maturité, sa consistance est ferme et plâtreuse à souple, molle et presque coulante. Le Brie a un goût aromatique, légèrement acidulé à légèrement piquant.
Les deux variétés de Brie les plus connues, le Brie de Meaux et le Brie de Melun, se distinguent par leur taille, leur poids et la couleur de leur croûte :
- Le Brie de Meaux se présente sous la forme d’une meule ronde, en forme de tarte, d’un diamètre de 35 à 37 cm, d’une épaisseur d’environ 2,5 cm et d’un poids de 900 à 3 200 g. Il est recouvert d’une épaisse couche de moisissure blanche et d’une légère flore lactique rouge-brunâtre. La pâte est d’abord blanche tirant sur le paille, puis devient ivoire à jaune avec l’âge. À maturité optimale, la pâte est crémeuse et moelleuse, sans pour autant être complètement fondante. Le Brie de Meaux dégage une odeur herbacée, épicée et de noix grillées ; lorsqu’il est mature à trop mûr, il dégage de plus en plus une odeur d’ammoniaque. Le goût est doux à corsé, parfois accompagné de notes fruitées ; le Brie de Meaux au lait cru issu de la production artisanale a un goût plus prononcé que le Brie de Meaux au lait pasteurisé issu de la production industrielle. Si on laisse le fromage s’affiner plus longtemps, la croûte et la pâte deviennent plus foncées, presque noires, on parle alors de Brie Noir.
- Le Brie de Melun se présente également sous la forme d’une meule ronde, en forme de tarte, mais son diamètre est plus petit et il est affiné plus longtemps que le Brie de Meaux. Il a une pâte jaune doré et une croûte fleurie brun-rougeâtre parsemée de taches de moisissure blanches. Son goût et son arôme sont plus prononcés que ceux du Brie de Meaux.
Utilisations culinaires
Le Brie est un fromage des plus classiques pour composer un plateau de fromages. Il est également utilisé dans la préparation de soupes, de salades ou de plats principaux. Il se marie bien avec les vins rouges de Bourgogne ou de Bordeaux.
Différences avec le Camembert
Selon la légende, le Brie de Meaux est considéré comme l’ancêtre du Camembert et, en effet, les deux fromages ont quelques points communs. Toutefois, ils présentent également des différences :
- Le Brie est originaire de la région Île-de-France tandis que le Camembert est originaire de la région Normandie.
- Le Brie est nettement plus volumineux que le Camembert et a donc besoin d’une période d’affinage plus longue.
- En raison de la taille des meules, le Brie est rarement vendu en meule entière, mais plutôt prédécoupé en morceaux ressemblant à des parts de tarte.
- Le Brie a généralement une saveur plus douce que celle du Camembert.