Le Brie de Melun est un fromage à pâte molle au lait cru de vache, originaire de la région de la Brie, en France. La Brie est une région historique qui coïncide aujourd’hui en grande partie avec le département de la Seine-et-Marne, situé à l’est de Paris. Le Brie de Melun est considéré comme le frère ou le cousin du Brie de Meaux, plus connu, bien que le Brie de Melun soit probablement le plus ancien des deux fromages. Il tire son nom de la petite ville de Melun, située à environ 50 km au sud-est de Paris. Le Brie de Melun est protégé depuis 1980 en France par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et depuis 1996 dans toute l’Union Européenne par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
Il est aujourd’hui impossible de savoir exactement qui a inventé le Brie de Melun et où il a vu le jour. Ce qui semble relativement certain, c’est que le Brie existait déjà à l’époque de Charlemagne, qui appréciait beaucoup ce fromage. De nombreux autres nobles avaient également une grande estime pour ce fromage doux et aromatique. Il est également certain que Robert II (972-1031), dit le Pieux, fils d’Hugues Capet, portait le Brie de Melun en haute estime en 999. Louis XIV, le Roi-Soleil, et Louis XVI, qui fut décapité lors de la Révolution française, comptaient également parmi les férus de Brie.
Fabrication
Pour fabriquer le Brie de Melun, on utilise des bactéries lactiques, contrairement au Brie de Meaux, qui est emprésuré en une demi-heure. Ces bactéries lactiques ont besoin d’au moins 18 heures pour épaissir le lait cru de vache destiné à la fabrication du Brie de Melun. Le caillé est ensuite versé à la main dans des moules à l’aide d’une cuillère et égoutté pendant environ 36 heures. Après le démoulage, le fromage est salé à sec à la main et transféré dans des caves où il est affiné pendant au moins 4 semaines. Pendant cette période, une couche de moisissure blanche se forme à la surface du fromage, parsemée de taches de moisissure rouges ou brunes.
Aspect et goût
Le Brie de Melun se présente sous la forme d’une meule ronde et plate d’un diamètre d’environ 27 à 28 cm et d’un poids d’environ 1,5 à 1,8 kg. Sa croûte fleurie fine est recouverte d’une pellicule de moisissure blanche, tachetée de moisissure rouges ou brunes. La pâte est de couleur ivoire à jaune, molle mais ferme. Par rapport à son cousin, le Brie de Meaux, le goût du Brie de Melun est plus prononcé et plus salé, avec des notes légèrement acidulées, voire piquantes. L’arôme rappelle celui du gazon fraîchement coupé et des herbes, parfois celui du musc.
Utilisations culinaires
Le Brie de Melun est un fromage des plus classiques pour composer un plateau de fromages. Il est également utilisé dans la préparation de soupes, de salades ou de plats principaux. Il se marie bien avec les vins rouges de Bourgogne ou de Bordeaux.