La Burrata di Andria est un fromage frais au lait de vache originaire des Pouilles, une région située à l’extrémité sud de l’Italie. Cette région constitue en quelque sorte le talon de la botte italienne. Ce délicieux fromage est un mélange de pâte filée, comme la Mozzarella, et d’une farce crémeuse constituée de fromage et de crème. La Burrata di Andria est protégée dans toute l’Union Européenne depuis décembre 2016 par une IGP (Indicazione Geografica Protetta ; Indication Géographique Protégée). La Burrata di Andria est considérée par beaucoup comme la « reine » des fromages à pâte filée, si ce n’est, en référence au « roi » Parmesan, comme la reine des fromages italiens.
Histoire
La date d’invention de la Burrata di Andria est controversée. Certaines sources indiquent l’année 1956 comme date de création. D’autres, dont la version « officielle » du Consorzio tutella Burrata di Andria IGP, citent comme période de naissance les « premières décennies du siècle dernier », c’est-à-dire le début du XXe siècle.
Les sources sont en revanche unanimes quant à l’inventeur de la Burrata di Andria et à la raison de cette invention. Un jour d’hiver, Lorenzo Bianchino, producteur laitier originaire des environs de la ville d’Andria, ne put acheminer son lait jusqu’à la ville en raison de fortes chutes de neige. Pour ne pas avoir à jeter son lait et surtout la crème périssable qui se formait à sa surface, il dut faire preuve d’ingéniosité. C’est ainsi que Bianchino mélangea avec la crème les restes fibreux de pâte filée (sfilacci) obtenus lors de la fabrication du fromage. Il plaça ce mélange, appelé aujourd’hui stracciatella (de stracciare = déchiqueter, déchirer), dans une enveloppe fabriquée à partir de pâte filée du même fromage et l’attacha solidement au sommet.
Bianchino s’est inspiré des « mantèches ». Celles-ci servaient à l’origine à conserver le beurre plus longtemps dans le sud de l’Italie, au climat chaud. Pour ce faire, le beurre était placé dans un pochon hermétique constituée de Mozzarella. Emballé de cette manière, le beurre frais pouvait être conservé beaucoup plus longtemps. C’est en référence à cette technique et à sa consistance crémeuse et beurrée que la Burrata di Andria a reçu son nom. Burrata signifie « beurré ».
La Burrata di Andria inventée par Bianchino est rapidement devenue très populaire. Aujourd’hui, ce fromage à pâte filée au cœur crémeux est très prisé non seulement en Italie, mais aussi dans de nombreux autres pays. L’intérieur de la Burrata di Andria est aujourd’hui constitué d’un fromage frais fabriqué à partir d’un mélange de crème et de fibres prélevées sur une pâte filée. Ce mélange est ensuite enveloppé dans une fine couche de pâte filée. La pâte filée est fabriquée de la même manière que celle de la Mozzarella, selon la méthode de la pasta filata.
Traditionnellement, la Burrata di Andria est empaquetée dans des feuilles vertes d’asphodèle, ce qui lui confère un certain cachet. Cet habillage en feuilles est toutefois devenu rare de nos jours. Pour des raisons d’hygiène, on utilise aujourd’hui le plus souvent des feuilles vertes en plastique à la place. Dans les supermarchés, on trouve également de la Burrata di Andria en saumure.
Fabrication
Pour fabriquer la Burrata di Andria, on chauffe le lait de vache pasteurisé à une température de 35 à 36 °C et on l’acidifie avec une partie du lait de la veille. On fait ensuite cailler le lait avec de la présure de veau pendant 20 à 30 minutes. Le caillé ainsi obtenu est ensuite découpé à l’aide d’un tranche-caillé jusqu’à ce qu’il ait la taille d’une noisette. On laisse ensuite le caillé se décanter avant d’extraire le petit-lait. Le caillé est ensuite transféré sur des tables d’égouttage en acier inoxydable où il se solidifie à température ambiante pendant environ 2 à 4 heures.
Le caillé est ensuite plongé dans de l’eau légèrement salée à une température de 85 à 90 °C. On l’y façonne à la main en l’étirant et en le pétrissant jusqu’à obtenir une masse molle et souple. Avec cette masse, on forme une boule au centre de laquelle on creuse une cavité. On y verse la « stracciatella », un mélange crémeux de fibres de pâte à fromage (« sfilacci ») et de crème. On attache ensuite la boule en haut avec une ficelle, comme pour le Caciocavallo. On laisse ensuite refroidir et durcir les boules dans de l’eau froide pendant 20 à 30 minutes.
La Burrata di Andria est ensuite emballée, si elle n’est pas vendue en vrac, dans une barquette ou un sachet en plastique, éventuellement remplie d’une solution saline peu concentrée. Souvent, le fromage est également emballé dans des feuilles vertes en plastique. La forme et la couleur de ces feuilles rappellent les feuilles vertes de l’asphodèle, une plante vivace, dans lesquelles la Burrata di Andria était traditionnellement enveloppée autrefois. Celles-ci ne sont toutefois plus guère utilisées pour des raisons d’hygiène.
L’emballage dans des feuilles vertes, autrefois courant, était une méthode naturelle qui permettait de connaître l’état de fraîcheur de la Burrata di Andria. Des feuilles vertes et tendres signifiaient que la Burrata di Andria était fraîche, tandis que des feuilles sombres ou flétries indiquaient que le fromage était déjà trop vieux. Cette pratique est toujours d’actualité pour les quelques Burrata di Andria encore présentées dans des feuilles.
Aspect et goût
La Burrata di Andria se présente sous la forme d’un petit pochon à l’intérieur duquel se trouve un cœur de fromage frais composé de pâte filée râpée ou émiettée et de crème. L’enveloppe extérieure de la Burrata di Andria a une épaisseur d’environ 2 mm. Elle se compose du même fromage et se ferme de manière caractéristique au sommet. La Burrata di Andria se décline en différents formats, d’environ 100 g à environ 1 kg.
La Burrata di Andria partage à peu près les mêmes caractéristiques que la Mozarella : elle est blanche et recouverte d’une fine peau lisse. La pâte a une consistance fibreuse typique avec des couches superposées qui, lorsqu’elles sont coupées et soumises à une légère pression, laissent échapper un liquide laiteux. La consistance est souple et légèrement élastique.
L’enveloppe de la Burrata di Andria a un goût caractéristique relativement peu prononcé. Lorsque la Burrata est coupée, le mélange crémeux, fibreux et spongieux de fibres de fromage et de crème s’écoule de son intérieur. La Burrata di Andria est légèrement piquante et rafraîchissante. Son odeur est caractéristique, parfumée, délicate, avec de légers arômes lactés, crémeux et beurrés.
Utilisations culinaires
La Burrata di Andria a une durée de conservation limitée. Idéalement, elle doit être consommée 24 à 48 heures après sa fabrication. La Burrata di Andria fraîche a un goût légèrement sucré. Si elle a un goût acidulé, cela signifie qu’elle n’est plus fraîche.
La Burrata di Andria peut être consommée pratiquement de la même manière que la Mozzarella. Elle peut par exemple être servie en salade caprese avec des tomates et du basilic, sur des pâtes ou gratinée sur une pizza. La Burrata di Andria est également délicieuse sur un pain croustillant fraîchement cuit.
Selon le mode de dégustation, différents vins peuvent accompagner la Burrata di Andria. Dégustée pure, une coupe de champagne pétillant convient, tandis qu’avec des tomates, un Sauvignon Blanc, un Prosecco ou une Malvasia est idéal.