Le Butterkäse est un fromage à pâte semi-ferme au lait de vache originaire d’Allemagne. Le Butterkäse, qui est étroitement apparenté à l’Esrom, un fromage danois, et au Bel Paese, un fromage italien, fait partie des variétés de fromage allemandes les plus courantes et est fabriqué par de nombreuses fromageries. Le Butterkäse est disponible en tranches ou en morceaux dans pratiquement tous les supermarchés.
Le Butterkäse doit son nom non pas au fait qu’il est fabriqué à partir de beurre ou qu’on lui ajoute du beurre lors de la fabrication, mais au fait qu’il a un goût doux et acidulé qui rappelle celui du beurre. Sa forme habituelle de bloc rectangulaire et sa couleur jaune pâle rappellent également celles du beurre.
Histoire
Le premier producteur de Butterkäse a probablement été la laiterie publique Weihenstephan en 1928. C’est également cette laiterie qui a lancé le Butterkäse sur le marché pour la première fois en tant que nouvelle variété de fromage. L’objectif du développement du Butterkäse était de mettre au point un fromage doux qui s’adresse à un large public.
Le Butterkäse allemand a été conçu en s’inspirant du Bel Paese italien. Mais comme ce dernier est protégé par la législation sur les appellations, le fromage ne pouvait pas être vendu sous ce nom. Malgré ses similitudes avec le Bel Paese, le Butterkäse a toutefois conservé son propre caractère. Ce fromage doux est produit dans de nombreuses laiteries dans toute l’Allemagne et en partie aussi dans les pays germanophones. Il n’a pas de lien avec la région.
Fabrication
Le Butterkäse est fabriqué principalement à l’échelle industrielle à partir de lait de vache pasteurisé. Pour le fabriquer, le lait est chauffé à une température de 40 à 42 °C, puis mélangé à des bactéries lactiques (mésophiles et thermophiles). Le lait est ensuite caillé avec une quantité relativement élevée de présure, puis le caillé est découpé et mis en moule. Les meules moulées sont maintenues au chaud à 38-40 °C et salées en saumure.
L’interaction entre les températures élevées, les bactéries lactiques mésophiles (qui préfèrent une plage de températures moyennes) et thermophiles (qui préfèrent une plage de températures élevées) et la grande quantité de présure assure un temps de coagulation rapide et une fermentation lactique intense pendant le processus de transformation et ensuite pendant l’affinage. Le délai de fabrication court jusqu’à la mise en moule profite en outre à l’industrie.
La période de maturation dure de 3 à 4 semaines et se déroule à des températures basses, d’environ 3 à 7 °C. Pour obtenir une maturation et un produit uniformes, le fromage est souvent affiné sous film plastique. C’est dans ce film qu’il est ensuite commercialisé sous forme de bloc de fromage.
Aspect et goût
Le Butterkäse a une couleur jaune clair à jaune pâle qui rappelle celle du beurre. La consistance de la pâte est élastique à crémeuse en fonction de sa teneur en matières grasses. La pâte est généralement compacte et les quelques petits trous sont un signe de qualité. Le goût du Butterkäse est doux et légèrement acidulé et rappelle celui du beurre. La teneur en matières grasses varie de 40 à 60 %.
Utilisations culinaires
Le Butterkäse, très doux, est généralement apprécié par les enfants et les personnes qui n’aiment pas le fromage. Il est idéal pour le casse-croûte. Le Butterkäse convient également très bien pour gratiner des toasts ou faire des gratins.