Le Caciocavallo, ou Caciocavallo Silano, est un fromage à pâte filée au lait de vache ou de brebis, fabriqué principalement dans le sud de l’Italie, mais aussi dans les Balkans. Sous le nom de Caciocavallo Silano, ce fromage italien est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP). Le Caciocavallo peut être considéré comme l’un des ancêtres du Provolone del Monaco.
Histoire
Les origines du Caciocavallo remontent à l’Antiquité. L’origine de son nom est toutefois incertaine. Le nom « Caciocavallo Silano » indique une filiation géographique avec la Sila, un plateau situé en Calabre. Le nom « Caciocavallo » permet de déduire la technique d’affinage du fromage, qui est attaché par paires « croisées » à un support. Étant donné que le nom « Caciocavallo » pourrait également être formé des deux mots italiens « cacio » (fromage) et « cavallo » (cheval), le nom peut également être interprété comme signifiant que le fromage était autrefois fabriqué à partir de lait de jument, qu’il était affiné par paires suspendues comme des selles sur le dos des chevaux ou qu’il était affiné dans une vessie de cheval.
Aujourd’hui, le Caciocavallo est surtout produit dans le sud de l’Italie, mais aussi dans d’autres régions du pays ainsi que dans les Balkans. En tant que Caciocavallo Silano, il ne peut toutefois être produit, selon les directives de l’Union Européenne, que sur le territoire des communes des provinces de Catanzaro, Cosenza, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Campobasso, Foggia, Bari, Taranto, Brindisi, Matera, Potenza et sur toute la superficie de la province limitrophe d’Isernia, c’est-à-dire dans les régions italiennes de Basilicate, de Campanie, du Molise, des Abruzzes, des Pouilles et de Calabre.
Fabrication
Pour fabriquer le Caciocavallo, le lait est emprésuré avec de la présure de veau ou de chèvre. Le caillé est ensuite broyé et séparé du petit-lait. Le fromage repose alors pendant 3 jours. Ensuite, le fromage est transformé selon la méthode de la pasta filata (pâte filée). Pour cela, le caillé est moulé et malaxé dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’on puisse l’étirer en longs fils. Les fils de fromage sont ensuite enroulés sur des fuseaux en bois, ce qui lui donne sa forme typique de poire. Le fromage est ensuite attaché par paires à l’aide de longues ficelles à l’extrémité supérieure, salé puis affiné en suspension sur des chevalets (« a cavallo ») pendant des durées variables.
Aspect et goût
Le Caciocavallo se présente généralement sous la forme d’une boule ou d’une poire. La couleur de la croûte lisse s’assombrit au cours de l’affinage. Le fromage lui-même est blanc à jaune paille, selon le degré de maturité. Son goût est doux, presque sucré. La teneur en matières grasses est d’environ 44 %.
Utilisations culinaires
Le Caciocavallo est commercialisé à différents degrés de maturité. Jeune, il est doux, moelleux et juteux, un peu comme la Mozzarella. Affiné pendant 6 ou même 12 mois, le Caciocavallo devient relativement dur et convient bien comme fromage à râper ou à fondre.