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La cardamome et les clous de girofle apparaissent souvent dans les mêmes recettes et tous deux ont la réputation d’avoir des saveurs affirmées. Si vous cherchez à savoir laquelle de ces deux épices convient le mieux à un plat particulier, vous devez vous pencher sur les particularités de chacune d’entre elles. Et c’est ce que nous allons découvrir sans plus attendre dans ce nouveau duel d’épices.
Quelles sont les différences entre la cardamome et les clous de girofle ?
La cardamome est la graine d’une plante qui porte le même nom qu’elle de la famille du gingembre. Elle est originaire de l’Inde et est très utilisée dans les plats du sous-continent. La cardamome est l’une des épices les plus chères au monde en raison de la quantité de travail nécessaire à sa production ; ses gousses doivent être récoltées et traitées à la main.
Il existe deux variétés principales de cardamome : la noire et la verte. La variété verte est celle qui est requise dans la plupart des recettes qui contiennent de la cardamome, même lorsque le terme « cardamome verte » n’est pas spécifié. Si la cardamome noire apparaît dans quelques recettes de dessert, elle est principalement utilisée dans les plats salés. La cardamome verte est utilisée autant dans les plats sucrés que dans les plats salés. Les graines des deux variétés de cardamome sont en forme d’amande. La cardamome verte est d’un vert grisâtre terne tandis que la cardamome noire est d’un brun foncé.
Les clous de girofle se distinguent de la cardamome et de la plupart des autres épices par le fait qu’ils ne sont pas des graines, mais les boutons séchés et non ouverts d’une plante de la famille du myrte. Cette famille comprend le piment de la Jamaïque et l’eucalyptus. Les clous de girofle sont originaires d’Indonésie. Ils sont beaucoup moins chers que la cardamome, car leur récolte n’exige pas autant de travail.
Peut-on remplacer les clous de girofle par de la cardamome et inversement ?
Les deux épices sont régulièrement utilisées ensemble dans de nombreux plats de même nature, mais leurs saveurs ne sont pas très voisines. La cardamome a une saveur complexe incorporant des notes d’herbes, d’agrumes et de menthe ; les clous de girofle ont une saveur légèrement amère d’eucalyptus avec des notes de pin et de poivre noir.
Cela dit, il est possible de fabriquer un substitut efficace à la cardamome en mélangeant des clous de girofle avec de la cannelle. La cardamome ne constitue pas un bon substitut des clous de girofle, si ce n’est qu’elle donne un goût piquant qui convient aussi bien aux plats sucrés qu’aux plats salés. Il est peu probable que remplacer l’une de ces épices par l’autre gâche un plat, mais cela modifiera tout de même considérablement son profil aromatique global.
Dans quels cas faut-il utiliser la cardamome et quand faut-il privilégier les clous de girofle ?
La cardamome est un ingrédient courant dans les mélanges d’épices indiens comme le garam masala et dans les mélanges d’épices européens d’influence indienne comme le vadouvan.
Vous pouvez utiliser la cardamome pour élaborer votre propre version de ces mélanges d’épices. Son utilisation dans les préparations salées est plus courante en Inde et au Moyen-Orient.
Dans la cuisine européenne, la cardamome est plus souvent utilisée dans les biscuits ainsi que dans les pains et autres pâtisseries. Vous pouvez l’utiliser dans la garniture de votre tarte aux pommes ou dans un pain sucré suédois.
Le composé responsable d’une grande partie de la saveur des clous de girofle est appelé eugénol. On trouve de l’eugénol dans un certain nombre d’autres épices comme le piment de la Jamaïque et la cannelle. Les clous de girofle donnent de meilleurs résultats dans les plats qui contiennent ces autres épices.
Ils sont en outre très appréciés pour les viandes grasses et fortement aromatisées ; par exemple, vous pouvez utiliser des clous de girofle pour accompagner le gibier.
Les clous de girofle se marient bien avec les saveurs acides et sont très appréciés dans les marinades. Les clous de girofle sont particulièrement intéressants lorsqu’ils sont associés à la noix de muscade et à la cannelle.