Le Chaux-d’Abel est un fromage à pâte pressée au lait cru de vache, fabriqué par la Fromagerie Kurt Zimmermann à La Ferrière, dans le canton de Berne, en Suisse. Le Chaux-d’Abel porte le nom du village du même nom situé au pied des Franches-Montagnes dans le canton du Jura.
Histoire
Le Chaux-d’Abel peut se targuer d’une longue histoire. Même s’il n’est plus possible de déterminer une date précise, on peut supposer qu’il a vu le jour quelque part entre la fin du XVIIe et le début du XVIIIe siècle. Sa naissance serait due aux rudes hivers de la région, durant lesquels les énormes chutes de neige des Franches-Montagnes obligeaient les alpagistes à se confiner dans leurs chalets ou leurs cabanes. Pour éviter que le lait ne tourne et pour que les fermiers aient toujours des provisions, ils fabriquaient un fromage à pâte pressée à partir du lait cru de leurs vaches, qui se conservait de longues semaines sans se détériorer. Dans les années 1950, une version plus petite, le Petit Chaux-d’Abel, a vu le jour aux côtés du Grand Chaux-d’Abel.
Kurt Zimmermann a fondé sa fromagerie en 1989, à la frontière entre le canton de Berne, La Ferrière, et le canton du Jura, Les Breuleux. La fromagerie reçoit le lait de 8 producteurs des environs, qui fournissent au total environ 1 000 000 de litres par an. Une petite partie de ce lait est transformée en Tête de Moine AOP, le reste en Chaux-d’Abel, dont la fabrication se fait selon des méthodes artisanales traditionnelles. La fromagerie Kurt Zimmermann est la seule à produire du Chaux-d’Abel.
Fabrication
Le Chaux-d’Abel est fabriqué à partir de lait cru de vache. Le lait est chauffé puis emprésuré. Le caillé est ensuite découpé et chauffé à une certaine température. Le caillé est alors versé dans des moules ronds dans lesquels il est pressé. Les meules sont ensuite salées en saumure et affinées dans des conditions contrôlées pendant environ 2 mois et demi.
Aspect et goût
Le Chaux-d’Abel se présente sous la forme d’une meule ronde typique de nombreux fromages suisses, d’un poids d’environ 7 kg. La croûte lavée est de couleur brunâtre. La pâte est de couleur jaune clair et a une consistance compacte mais souple avec quelques petits trous. Le fromage a un goût doux et un arôme incomparable.
Utilisations culinaires
Le Chaux-d’Abel peut être utilisé dans la cuisine chaude ou froide. Mélangé avec du Gruyère, le Chaux-d’Abel permet de préparer une excellente fondue.