Le Chester, ou Cheshire, est un fromage à pâte dure au lait de vache, cru ou pasteurisé, originaire du nord-ouest de l’Angleterre. Il doit son nom au comté de Cheshire (anciennement comté de Chester) et à sa capitale, Chester. Aujourd’hui encore, le fromage est produit dans le Cheshire et dans quatre comtés voisins, deux au Pays de Galles (Denbighshire et Flintshire) et deux en Angleterre (Shropshire et Staffordshire). Le Chester n’étant pas protégé par la loi, il est également produit dans d’autres pays.
Histoire
L’histoire du Chester remonte à l’Antiquité. Dès l’Antiquité, la ville de Chester, appelée Castra Devana par les Romains, était un important centre de transbordement pour les fromages des environs. Le Chester est considéré comme l’un des premiers fromages britanniques à avoir été mentionné par écrit. Vers 1580, le Chester était déjà mentionné dans des registres, en même temps que le Shropshire, et vers 1125, le Cheshire était cité comme une importante région laitière et fromagère, sans toutefois mentionner le Chester. Il est parfois avancé que le Chester était déjà évoqué en 1086 dans le « Domesday Book », un cadastre impérial de Guillaume le Conquérant, mais cette affirmation n’est pas confirmée.
Le Chester a connu un premier essor lorsque la Royal Navy a commencé à transporter de grandes quantités de fromage vers Londres vers 1650, non seulement par voie terrestre, mais aussi par bateau de Liverpool vers la capitale. Lorsqu’en 1758, l’amirauté de la Royal Navy décida d’utiliser à l’avenir le Chester et le Gloucester comme provisions de bord au lieu des fromages bon marché habituels, le Chester devint l’un des fromages les plus importants des îles britanniques. On estime que vers 1820, la production annuelle s’élevait à environ 10 000 tonnes, et même 12 000 tonnes vers 1870.
Jusqu’à la fin du XIXe siècle, le Chester était affiné bien plus longtemps qu’aujourd’hui, afin de ne pas se détériorer lors des longs transports vers Londres et des voyages en bateau qui en résultaient. Ce n’est qu’ensuite que le Chester affiné plus brièvement, comme c’est encore le cas aujourd’hui, commença à jouir d’une certaine popularité. Ces fromages plus jeunes étaient particulièrement appréciés dans les régions industrielles d’Angleterre comme les Midlands et le Nord, car ils nécessitaient une phase d’affinage plus courte et étaient donc plus rentables sur le plan économique.
La production de Chester n’a cessé d’augmenter jusqu’à atteindre une production annuelle d’environ 40 000 tonnes vers 1960. Sa popularité a ensuite diminué, mais il reste aujourd’hui encore le principal fromage à pâte dure de Grande-Bretagne, avec une production annuelle d’environ 6 500 tonnes.
Le lait utilisé pour le Chester original du Cheshire provient principalement de vaches de race Holstein Friesian. Celles-ci paissent sur des prairies où l’herbe est particulièrement aromatique en raison de la présence de sel en surface, ce qui confère au lait un arôme particulier. Le Chester industriel est principalement produit à partir de lait pasteurisé, tandis que le Chester artisanal est fabriqué à partir de lait cru.
Fabrication
Pour fabriquer le Chester, on mélange le lait du soir et du matin avec des bactéries lactiques, puis on l’épaissit avec de la présure. Le caillé est réduit à environ la taille d’un grain de blé et brassé pendant 1,5 à 2 heures, ce qui permet au petit-lait de s’écouler progressivement et au caillé d’acquérir une fermeté particulière. Le petit-lait est ensuite égoutté, le caillé est salé, broyé et mis dans des moules dans lesquels il est pressé pendant 1 à 2 jours. Le Chester est enfin retiré des moules et affiné dans des caves de maturation pendant au moins 4 à 8 semaines, mais parfois pendant un an ou plus.
Aspect et goût
Le Chester a traditionnellement une forme ronde de cylindre ou de tonneau, mais il existe aussi, surtout dans la production industrielle, du Chester en forme de bloc. Il a une pâte ferme mais pas dure et une texture humide et friable qui devient plus compacte et moins fragile à mesure que le fromage vieillit. La pâte est de couleur blanche ou jaune pâle à jaune orangé vif, selon l’âge. Son goût est doux et salé et devient plus prononcé avec le temps. Le Chester industriel est plutôt sec et peu friable, à la manière d’un Cheddar. Sa teneur en matières grasses est d’au moins 45 %.
Il existe trois variétés de Chester :
- Chester blanc (White Cheshire) : le Chester non traité sans additifs.
- Chester rouge (Red Cheshire) : il est teinté d’une couleur orange intense à rouge avec des graines d’annatto, un colorant naturel. Le Red Cheshire est né dans le nord du Pays de Galles et était autrefois destiné à être vendu aux touristes. Le fromage a rapidement connu un tel succès que les clients ont cru que tous les fromages du Cheshire étaient rouges, si bien que les producteurs de sa région d’origine ont été contraints de colorer leurs fromages en rouge également.
- Chester bleu (Blue Cheshire) : cette variété est parcourue de veines de moisissure bleue, comme dans le cas d’un Blue Stilton ou d’un Shropshire Blue. Il est moins crémeux qu’un Blue Stilton et n’est pas coloré en orange comme un Shropshire Blue. La production de Blue Cheshire a pratiquement cessé à la fin des années 1980. Ce n’est que ces dernières années que quelques petits producteurs ont relancé la production.