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Il peut être difficile de parvenir à un profil de saveur approprié pour la cuisine thaïlandaise, surtout si vous n’avez qu’une expérience limitée de la gastronomie thaïlandaise. Pour obtenir les bonnes saveurs, vous devez savoir utiliser les épices thaïlandaises les plus courantes. Voici un aperçu des épices thaïlandaises les plus populaires :
Basilic
En Thaïlande, le basilic est utilisé à la fois comme légume et comme herbe culinaire pour l’assaisonnement. Les cuisiniers thaïlandais en utilisent principalement trois variétés : l’horapha, le kaphrao et le maenglak.
Toutes ces variétés de basilic sont apparentées et partagent certaines propriétés avec le basilic méditerranéen utilisé dans les plats français, mais elles restent très différentes les unes des autres et du basilic occidental.
L’horapha est le plus doux du lot et est très aromatique à la cuisson. Il a un arôme de réglisse qui se dégage lorsqu’il est cuit. Le kaphrao a une saveur beaucoup plus épicée avec des notes de clou de girofle. Le maenglak se caractérise par une forte note citronnée que l’on ne retrouve pas dans les deux autres variétés.
Cannelle de Chine
La cannelle de Chine est la seule variété de cannelle que les cuisiniers thaïlandais utilisent. Elle est principalement employée dans les plats de viande comme le curry massaman.
La cannelle de Chine est également appelée opchoei ou casse ; l’écorce et les feuilles sont les parties qui sont utilisées. La cannelle de Chine a une saveur piquante, sucrée et presque poivrée.
Piments œil d’oiseau
Les piments œil d’oiseau sont les piments les plus utilisés dans la cuisine thaïlandaise. Ils mesurent généralement entre 2 et 4 centimètres de long et peuvent être utilisés comme garniture ou comme condiment. Leur degré de chaleur peut aller jusqu’à 130 000 unités sur l’échelle de Scoville. Ils confèrent une légère note fruitée en plus de leur ardeur.
Feuilles de citron kaffir
Les feuilles de citron kaffir sont souvent coupées et ajoutées aux currys, soupes et salades. Ces feuilles sont responsables de la saveur particulière des currys thaïlandais.
Appelées aussi bai makrut, les feuilles de citron kaffir ont la particularité précieuse de pouvoir être congelées et décongelées sans différence de qualité perceptible. Elles ont un profil de saveur vif, herbacé et citronné qui est difficile à remplacer par d’autres ingrédients.
Citronnelle
Au même titre que les feuilles de citron kaffir, la citronnelle est utilisée pour ajouter une saveur d’agrume aux plats. Comme son nom l’indique, la citronnelle a une forte saveur citronnée avec une amertume légère. Elle est essentielle pour la soupe tom yum et de nombreuses autres spécialités thaïlandaises.
Coriandre
Les feuilles de coriandre sont couramment destinées à la garniture tandis que les tiges et les racines servent plus souvent à l’aromatisation. Le goût de la coriandre est herbacé avec une note d’agrume.
Appelée phak chi en Thaïlande, c’est un autre des ingrédients essentiels de la populaire soupe tom yum. La coriandre est généralement ajoutée aux plats crus juste avant de les servir.
Galanga
Le nom thaïlandais du galanga est kaa ou kha. Le galanga est un rhizome qui appartient à la famille du gingembre. Son profil aromatique se caractérise par des nuances d’agrumes. Il a une apparence singulière qui le différencie du gingembre dans la mesure où sa chair est rose.
Le galanga est très répandu dans la cuisine thaïlandaise. Il est couramment utilisé pour aromatiser les bouillons de poulet ou de poisson et pour faire des pâtes de curry.
Gingembre
Populaire dans toute l’Asie, y compris en Chine et en Inde, le gingembre est un rhizome utilisé principalement pour les plats salés. Le profil de saveur du gingembre est dominé par une suavité chaude de mélasse accompagnée d’une chaleur poivrée qui peut varier selon la qualité du gingembre.