Fécule de pomme de terre vs. Fécule de maïs

La fécule de pomme de terre et la fécule de maïs sont toutes deux efficaces pour épaissir et pour la fabrication de produits de boulangerie. Vous pouvez utiliser l’une ou l’autre dans la plupart des recettes et obtenir des résultats comparables. Cela dit, les deux sont différentes, dans la mesure où chacune d’entre elles se prête mieux à certaines applications qu’à d’autres.

Si vous devez choisir entre les deux options, vous devez vous poser quelques questions importantes. Passons en revue ces deux fécules dans ce nouveau duel d’épices.

Quelles sont les différences entre la fécule de pomme de terre et la fécule de maïs ?

À l’instar de la farine de blé, la fécule de maïs est une fécule issue d’une céréale tandis que la fécule de pomme de terre est une fécule issue d’une racine. Les fécules de céréales et les fécules de racines ont des caractéristiques différentes mais peuvent être utilisées dans les mêmes recettes.

La fécule de pomme de terre est fabriquée à partir d’amidon raffiné obtenu à partir de pommes de terre. De même que les autres fécules de racine, la fécule de pomme de terre s’épaissit à des températures plus basses. La fécule de pomme de terre doit être ajoutée à la fin du temps de cuisson et il faut éviter de la faire bouillir.

La fécule de maïs peut supporter des températures plus élevées. Il est même préférable de la faire cuire à feu vif pour éviter que votre plat acquière un goût crayeux. De plus, les ingrédients acides peuvent diminuer le pouvoir épaississant de la fécule de maïs. Le sucre est un autre élément qui peut affecter sa capacité d’épaississement, car une forte concentration de sucre limite la capacité des granulés de fécule de maïs à gonfler et à épaissir un liquide.

Les deux fécules produisent un liquide épaissi qui est plus clair que les liquides épaissis avec de la farine de blé ; cependant, la fécule de pomme de terre sera la plus claire des deux. Les liquides épaissis avec de la fécule de maïs seront encore un peu opaques.

Pouvez-vous utiliser de la fécule de maïs à la place de la fécule de pomme de terre et inversement ?

Les deux fécules s’utilisent de la même manière, en formant une bouillie avec de l’eau. Les deux sont également interchangeables dans la plupart des recettes, avec toutefois quelques exceptions.

Vous pouvez utiliser la fécule de pomme de terre comme substitut de la fécule de maïs pour épaissir les soupes, les sauces et les garnitures de tartes, à condition que ces dernières ne soient pas soumises à une cuisson prolongée après avoir été épaissies.

Vous pouvez utiliser de la fécule de maïs à la place de la fécule de pomme de terre dans les mêmes soupes, sauces et tartes, à condition que l’acidité et la teneur en sucre soient faibles. Vous pouvez l’utiliser à la place de la fécule de pomme de terre pour épaissir un ragoût de bœuf, dans la mesure où vous souhaitez ajouter l’épaississant en début de cuisson plutôt qu’à la dernière minute.

L’une de ces fécules est-elle plus saine que l’autre ?

La fécule de pomme de terre est un amidon résistant, elle n’est donc pas digérée dans l’estomac ou l’intestin grêle. L’amidon résistant ne provoque pas le pic de sucre ou d’insuline dans le sang que d’autres formes d’amidon provoquent (1). Elle contient par ailleurs des quantités importantes de vitamine B6 et de divers minéraux (2).

La fécule de maïs contient de petites quantités de certains minéraux, mais pas assez pour lui conférer une valeur nutritionnelle. Elle ne fournit pas non plus de vitamines (3).

Dans quels cas faut-il utiliser de la fécule de pomme de terre ? Quand faut-il recourir à la fécule de maïs ?

Vous devez utiliser de la fécule de maïs lorsque vous cherchez à épaissir un plat au début de la cuisson. Les macaronis au fromage sont un bon exemple de plat qui est cuit après l’ajout d’un épaississant. La fécule de pomme de terre ne supporte pas bien les longs temps de cuisson et ne convient donc pas parfaitement à ce type de plat.

Utilisez la fécule de pomme de terre pour épaissir les plats au dernier moment. Ajoutez-la aux soupes, aux sauces et aux garnitures de tartes si d’autres méthodes n’ont pas permis de leur donner la bonne texture.