La Fontina est un fromage à pâte mi-dure au lait de vache originaire de la vallée d’Aoste, dans les Alpes italiennes, au nord-ouest de l’Italie. Le nom Fontina vient d’une ferme de montagne, dénommée Fontin, qui dépend de la commune de Quart. Cette ferme est située à proximité du Mont Blanc, à la frontière franco-italienne. La Fontina est protégée depuis 1955 en Italie par une DOC (Denominazione di Origine Controllata) et depuis 1996 dans l’ensemble de l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
La vallée d’Aoste offre des conditions idéales pour l’industrie laitière grâce à sa situation géographique privilégiée et à son climat estival sec. L’herbe et les plantes aromatiques y poussent en abondance et les vaches y trouvent un excellent fourrage. Pour cette raison, l’industrie laitière et les fromageries sont implantées dans la vallée d’Aoste depuis le Moyen Âge. La première mention écrite d’une fromagerie d’alpage date de 1267.
Le mot « Fontina » n’a été mentionné qu’en 1270, non pas pour désigner un fromage, mais une parcelle de terre. Le premier fromage de type Fontina a été décrit pour la première fois dans un document rédigé en 1477. Des fresques du XVe siècle au Castello di Issogne, un château situé à Issogne dans la vallée d’Aoste, représentent également des fromages qui ressemblent beaucoup à la Fontina actuelle. En 1717, le fromage est mentionné pour la première fois sous le nom de « Fontine » dans les registres de dépenses de l’hôpital Gran San Bernardo.
En 1957, des producteurs fondent la « Cooperativa Produttori Latte e Fontina » dans le but de collecter la Fontina auprès des fermiers, de l’affiner dans les règles de l’art et enfin de la commercialiser plus efficacement. Les 46 membres fondateurs sont aujourd’hui 200, dont des entreprises individuelles, des fromageries coopératives et des laiteries. Et de moins de 40 000 meules de fromage en 1958, on est passé aujourd’hui à environ 300 000.
La coopérative dispose d’un siège social à Saint-Christophe, appelé « Maison Fontina », d’une superficie de plus de 10 000 m². On y trouve plusieurs chaînes automatisées de portionnement, d’emballage et d’expédition. Une cave d’affinage d’une capacité de 92 000 meules est attenante à la Maison Fontina. Outre cette cave d’affinage, la coopérative dispose de 6 autres caves d’une capacité totale d’environ 150 000 meules. Toutes les caves d’affinage sont creusées dans la roche des Alpes. Pour 5 des 6 caves d’affinage à Issogne, Montjovet, Pré-Saint-Didier, Palleusieux et Valgrisenche, ce sont d’anciens dépôts militaires datant de la Seconde Guerre mondiale. La sixième cave d’affinage, située à Valpelline, est une ancienne mine de cuivre qui a été exploitée jusqu’en 1946. Aujourd’hui encore, le fromage est transporté sur des wagonnets au cœur de la mine, sur lesquels transitaient autrefois le cuivre. Dans toutes ces caves d’affinage, la température est constante, autour de 10 °C, et le taux d’humidité relative est en permanence supérieur à 90 %.
En raison de sa popularité, la Fontina a fait de nombreux émules dans des pays comme le Danemark, la Suède et la France, qui produisent des fromages sous des noms à consonance similaire (Fontinella, Fontella, Fontal). Toutefois, ces derniers ne sont en aucun cas comparables à la Fontina originale.
Fabrication
La fabrication de la Fontina n’a pas beaucoup changé depuis sa création. On utilise le lait de vaches de la race autochtone « Valdostana Pezzata Rossa », qui est encore élevée aujourd’hui dans la vallée d’Aoste et se nourrit principalement d’herbes et de plantes aromatiques de la région. D’autres fromages valdôtains, tels que le Fromadzo, le Reblec, le Salignum, le Seràs et la Toma di Gressoney, sont également fabriqués à partir du lait de ces vaches.
Seul le lait d’une traite est utilisé. Autrement dit, la Fontina est fabriquée deux fois par jour, le matin et le soir, dans les deux heures qui suivent la traite. Le lait est emprésuré pendant environ une heure. Le caillé est ensuite coupé et chauffé à 47-48 °C. Le petit-lait se sépare ainsi plus facilement du caillé. Le caillé est alors placé dans des « fascere » (moules en bois) et pressé afin que le petit-lait puisse s’écouler. Pendant le pressage, chaque meule se voit apposer une marque de caséine sur le pourtour de la meule et une empreinte sur le dessus. De cette manière, chaque meule peut être clairement identifiée et tracée jusqu’à son fabricant.
Le caillé est ensuite versé dans des moules ronds où il repose pendant environ 12 heures. Puis, les meules sont démoulées et salées à sec. La Fontina est ensuite affinée dans des caves creusées dans la roche, où elle mûrit pendant au moins 80 jours sur des rayonnages en bois de pin, à une température constante de 8 à 11 °C et à un taux d’humidité d’au moins 90 %. Pendant cette période, la Fontina est retournée quotidiennement et salée alternativement un jour et brossée le lendemain. Cela permet d’éliminer la couche de moisissures qui se forme naturellement sur les meules pendant la maturation et de maintenir l’humidité de la croûte.
Après l’affinage, chaque meule est soumise à un contrôle visuel et sensoriel. Seules les meules qui répondent à toutes les exigences strictes reçoivent un tampon bleu apposé sur leur surface, qui les identifie comme de la véritable Fontina DOP.
Aspect et goût
La Fontina se présente sous la forme d’un cylindre d’un diamètre de 30 à 40 cm, d’une hauteur de 7 à 10 cm et d’un poids de 8 à 18 kg. La croûte est fine, de couleur jaune ocre et légèrement grasse. La pâte est jaune pâle, élastique, molle, grasse et présente de petits trous. La Fontina jeune est presque tartinable, elle a un arôme doux de lait avec un parfum de pâturages alpins épicés et une saveur douce, légèrement sucrée et harmonieuse. À mesure qu’elle mûrit, la Fontina s’assombrit et devient plus sèche. Elle développe alors un arôme terreux et fruité et un goût délicat de noix avec des effluves de champignons.
Utilisations culinaires
La Fontina peut être servie comme fromage de table avec du céleri blanc ou des raisins ou sur du pain blanc grillé. En raison de ses bonnes propriétés de fonte, la Fontina peut également servir à la cuisine chaude, notamment pour les farces et les sauces. La « fonduta valdostana », une variante de la fondue piémontaise, est un plat particulièrement apprécié des amateurs de Fontina. Elle se compose de Fontina, de beurre, de jaune d’œuf, de lait et de truffes blanches. Pour accompagner la Fontina, un Barbaresco, un Valpolicella ou un Recioto de la région de Valpolicella conviennent à merveille.