Le Fromage Fort est une spécialité fromagère française, particulièrement appréciée dans les régions viticoles du pays. Le Fromage Fort est un fromage ou des restes de fromage râpés ou coupés en petits morceaux, mélangés à du vin, de l’eau-de-vie, de l’huile, du bouillon, du lait, du petit-lait ou du beurre, ainsi qu’à des herbes ou des épices.
Histoire
Le Fromage Fort était autrefois utilisé pour recycler les restes. Il permettait de redonner du moelleux et de la valeur à un vieux fromage devenu dur, sans avoir à jeter cette précieuse denrée. En outre, il offrait un changement bienvenu dans le menu habituellement plutôt monotone des paysans et des viticulteurs. Le fromage était mélangé à de l’alcool et à d’autres ingrédients et placé dans des pots en grès.
Aujourd’hui, le Fromage Fort n’est généralement plus fabriqué avec des restes de fromage, mais avec du fromage ordinaire. Il peut être consommé frais ou conservé jusqu’à une semaine ou plus dans une cave fraîche ou au réfrigérateur. Plus il est affiné, plus son arôme est puissant. Si le Fromage Fort est fabriqué à partir de restes de fromage de chèvre, le produit final est appelé « Cachat » ou « Cacheilla ».
Fabrication
Dans les régions viticoles, le Fromage Fort est assaisonné avec les vins qui y sont produits, comme par exemple dans le Beaujolais, le Mâconnais, le Nord-Pas-de-Calais, le Dauphiné, le Lyonnais (Fromage Fort du Lyonnais) ou les hauteurs du Mont Ventoux (Cachat d’Entrechaux).
Le Fromage Fort de Béthune est originaire du nord de la France. Il est fabriqué à partir de Maroilles affiné très longtemps, mélangé à du persil, de l’estragon, du poivre et de la bière, puis stocké pendant 2 à 3 mois. Il développe alors un arôme très fort et un goût piquant et puissant. Pour le Confit d’Époisses, en revanche, on fait mariner un Époisses très jeune pendant une semaine dans du vin blanc et du Marc-de-Champagne. Ensuite, la marinade est jetée et du vin blanc frais est ajouté une nouvelle fois. Ce Fromage Fort est crémeux et assez doux.
Pratiquement tous les types de fromage, du fromage à pâte dure au fromage à pâte molle, conviennent pour la préparation du Fromage Fort. En Bavière, il existe une utilisation similaire des restes avec l’Obazda, mais celui-ci est fabriqué sans alcool et est généralement consommé frais, car il peut fermenter très rapidement en raison des oignons qu’il contient.
Recette
Ingrédients
- 500 grammes de (restes de) fromage à température ambiante au choix (Parmesan, Camembert, Brie, fromage de chèvre frais, Roquefort, Cheddar, etc.)
- 300 ml de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe de persil finement haché
- 1 gousse d’ail.
Instructions
1 – Si nécessaire, enlevez la croûte du fromage.
2 – Râpez finement le fromage à pâte dure, coupez les autres fromages en cubes d’environ 1,5 cm.
3 – Mettez tous les ingrédients dans un mixeur ou un robot ménager et mixez jusqu’à obtenir une masse compacte et homogène.
4 – Conservez le Fromage Fort dans un récipient étanche à l’air.
Le Fromage Fort peut être servi immédiatement. Pour une consistance plus ferme, on peut également le mettre une heure au réfrigérateur avant de le servir. Bien protégé, le Fromage Fort se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur et son arôme devient de plus en plus puissant.
La recette peut être modifiée à volonté, par exemple en utilisant plusieurs variétés de fromages, en incorporant d’autres herbes ou épices, en remplaçant une partie du vin par du bouillon de légumes ou en ajoutant un peu d’eau-de-vie.
Utilisations culinaires
Le Fromage Fort est idéal à tartiner sur une baguette croustillante ou du pain de campagne frais. Il peut également être gratiné sous le gril.