La Graviera Naxou (Γραβιέρα Νάξου) est un fromage à pâte dure originaire de l’île de Naxos, en Grèce. Naxos est la plus grande île des Cyclades, un archipel de la mer Égée. La Graviera Naxou est produite exclusivement à partir de lait de vache ou d’un mélange de lait de vache et d’un maximum de 20 % de lait de brebis et/ou de chèvre. La Graviera Naxou est protégée dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
La Graviera est produite dans différentes régions de Grèce à partir de lait de brebis, de chèvre ou de vache (Graviera Kritis en Crète ou Graviera Agrafon dans la région d’Agrafa) et est, avec la Feta, le fromage le plus populaire et le plus répandu en Grèce. Ses origines remontent à l’Antiquité romaine. La Graviera Naxou, produite à Naxos, est fabriquée depuis le début du XXe siècle.
La Graviera tire probablement son nom du Gruyère, un fromage à pâte dure originaire de Suisse. Le mode de fabrication et d’affinage des deux fromages est également similaire. Certains en déduisent que la Graviera serait originaire de Suisse. Cependant, les deux fromages diffèrent par leur goût et leur consistance.
Selon les directives de l’Union Européenne, la Graviera Naxou ne peut être produite qu’à Naxos, la plus grande île des Cyclades dans la mer Égée. Seul le lait de vaches, de brebis et de chèvres élevées de manière traditionnelle et se nourrissant des plantes et des herbes de l’île peut être utilisé.
Fabrication
Pour fabriquer la Graviera Naxou, le lait est chauffé à 36-37 °C et mis à cailler pendant 30-40 minutes. Le caillé est ensuite tranché à la taille d’un grain de riz et chauffé à 50 °C pendant 30 minutes. Le caillé est alors « cuit » à 50 °C pendant 60 minutes, tout en étant constamment brassé, afin de permettre au petit-lait de s’échapper plus facilement.
Le caillé est ensuite versé dans des moules recouverts d’une toile de lin. Le fromage est pressé dans ces moules pendant 3 à 4 heures. Les meules sont ensuite plongées dans une saumure à 14-15 °C pendant 2 à 5 jours. Enfin, le fromage est séché et affiné à environ 15 °C pendant 70 à 80 jours.
Aspect et goût
La Graviera Naxou se présente sous la forme d’une meule ronde à la croûte épaisse. La pâte est jaunâtre, compacte et présente de petits trous disséminés. Le goût est agréable et doux, avec un arôme franc et lacté. La teneur en matières grasses est de 40 %.