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La gremolata est une pâte à base de persil utilisée dans la cuisine italienne, plus précisément dans la cuisine lombarde, en particulier à Milan. Les ingrédients de base de la gremolata comprennent du persil, du zeste de citron et de l’ail. Il existe de nombreuses variantes et certaines d’entre elles incluent des câpres ou des anchois.
L’histoire de la gremolata n’est pas bien documentée, bien que le terme soit apparu relativement récemment dans les livres de cuisine et qu’il n’ait pas été largement utilisé avant les années 1970. Cela dit, des condiments ayant une composition et une saveur similaires à celles de la gremolata semblent exister depuis très longtemps.
Profil aromatique de la gremolata
La clé de la saveur de la gremolata est la simplicité. Bien qu’il existe de nombreuses variantes avec différents ingrédients, la plupart sont simples et la formule traditionnelle ne contient que trois ingrédients.
La gremolata se caractérise par la saveur herbacée vive du persil, accentuée par la présence de zeste de citron, qui ajoute aussi une légère note sucrée et acidulée. Sans oublier l’intensité terreuse de l’ail qui complète le tout.
Bienfaits de la gremolata sur la santé
La gremolata traditionnelle ne contient que trois ingrédients, dont deux sont très nutritifs. Voici quelques-uns des nutriments que procure la gremolata (1) :
- Vitamines : la gremolata est une excellente source de vitamines A, C et K et contient des quantités plus ou moins importantes de diverses vitamines B. Le persil qui la compose est une formidable source de vitamines A, C et K. Le zeste de citron fournit un peu de vitamine C. L’ail contient diverses vitamines B, notamment une quantité importante d’acide folique, ainsi qu’un peu de niacine et de riboflavine.
- Minéraux : l’ail et le persil sont de bonnes sources de fer et renferment tous deux du calcium, du magnésium et du potassium.
La consommation de gremolata peut être utile pour traiter ou prévenir certains problèmes de santé, tels que :
- Santé osseuse : les minéraux que contient la gremolata, comme le calcium et le magnésium, sont importants pour la santé des os et peuvent contribuer à améliorer la densité osseuse.
- Obésité : la gremolata ne contient ni graisse ni sucre. Elle constitue donc un condiment très savoureux mais peu calorique.
Utilisations culinaires de la gremolata
La gremolata est traditionnellement utilisée comme condiment pour l’osso bucco alla Milanese, une célèbre spécialité milanaise composée de jarrets de veau braisés.
Cela dit, la gremolata est aujourd’hui utilisée en accompagnement de toute une série de plats, de la même manière que la persillade française ou la salsa verde mexicaine. Elle peut servir à rehausser de nombreuses pièces de viande braisées ou grillées, y compris le poulet ou le poisson.
La gremolata peut aussi servir de garniture pour les ragoûts ou les œufs. Elle est par ailleurs excellente sur les pommes de terre et dans les sandwichs.